2020年的一場特殊時期打亂了企業的經營節奏，甚至行業的發展節奏。餐飲、生鮮行業首當其沖。這是行業岌岌可危的時代，也是抓住機遇轉型的時代。半年前，我們還看不到生鮮市場爆發的趨勢。現在，特殊時期加速了用戶教育和商業模式驗證的過程，生鮮電商成為了剛需，并呈現出爆發性增長。

作為國內生鮮市場的獨角獸，美菜在2020年來發生了巨大的變化。美菜創始人兼CEO劉傳軍認為生鮮市場已經走到全面爆發的歷史節點，生鮮市場西部大淘金的時代開始了。但他走到了更前面，美菜將利用過去6年在食材供應鏈上的積累，搭建起生鮮供應鏈基礎設施。美菜將此定義為GaaS（Grocery-as-a-Service），意思是食品生鮮供應鏈即服務。

生鮮行業加速爆發，供應鏈成為剛需

在特殊時期肆虐的2020年1月到3月，由于多地采取封城、限制公共場所開放等措施，作為消費者生活必需品的生鮮食品需求從線下向線上轉移。生鮮到家服務作為完美契合特殊時期期間生活節奏的消費方式被迅速普及。特殊時期倒逼消費者體驗了線上生鮮消費流程，在特殊時期結束之后部分消費者繼續選擇線上購買渠道，提高了生鮮線上滲透率。

在一二線城市，生鮮電商和零售的商業模式快速得到了驗證，也完成了教育用戶的過程，獲得爆發性增長的機會。與此同時，隨著基礎設施的完善和社區團購的興起，生鮮在下沉市場也有了爆發的機會。

劉傳軍認為：“現在，我們已經走到生鮮市場新一輪全面爆發的歷史節點，入局者正越來越多，像西部大淘金一樣。創業公司和巨頭都在依次入場，投入大量資源，這將可能改變整個行業的速度和效率。”

美菜起家于服務中小餐飲商戶，也就是一家基因里服務中小B端的企業。在特殊時期之初，C端消費者的生鮮需求量巨大，讓美菜更想快速跟上這個快速變化的市場需求。是自己做C端還是去賦能，如何更好地服務更廣大的消費者是美菜一直在探索的問題。

劉傳軍稱，最近半年，美菜一直在解構自己的能力、體系和流程，開放美菜的核心能力，搭建起生鮮供應鏈基礎設施，服務更多的行業從業者。

這來自于美菜六年時間積累下的強大供應鏈能力。目前美菜服務200多萬家中小餐廳，擁有全國60多個美菜工廠，日包裹處理量多達600多萬，據了解，美菜目前能夠實現平均9小時履約、單公斤履約成本不到0.5元的配送，可以說，是市場上唯一擁有全國覆蓋、全品類、高性價比生鮮供應鏈和物流體系的公司。此外，美菜覆蓋全國300多城市和地區，具備最好的機會和實力，能夠成為前置倉、平臺到家和社區團購平臺等其他生鮮同行都可以使用的開放平臺。所以未來它有潛力為整個生鮮行業提供解決方案的基礎設施。

被200萬商戶錘煉過的供應鏈能力

在劉傳軍看來，美菜更熟悉和理解廣大下沉市場。長期來看，生鮮電商比拼的是供應鏈基礎能力。許多平臺有自己的物流供應鏈，但大多集中于高端用戶和一線城市。而它們在眼下改善需求最旺盛的廣大下沉市場，布局卻是一片空白。

具體而言，從性價比上看，美菜是全國較少的能迅速鋪開的生鮮食材供應鏈企業，不僅是物流成本低，食材成本也比較低。

從最上游的采購端來看，美菜的商品采購能力實現了全品類覆蓋，包括米面糧油、蔬菜水果、鮮肉蛋禽、海鮮水產、調料干貨、方便菜、廚房用品等，擁有分布在全國幾百個城市里的5000多家供應商合作伙伴。

在配送上，美菜在全國共有3.5萬名員工，司機就有1.5萬人。以北京為例，早上5-6點開始，不僅在北京方圓百公里的范圍內，甚至在廊坊和香河這樣的地級市里，你都能看到十幾條主干線線路上美菜的司機在為餐飲商戶做配送。

在加工方面，美菜建立了“美菜工廠”，也是行業里唯一這么做的公司。“美菜工廠”是一個生鮮食材深加工中心，要把非標準的生鮮做到標準化。傳統意義上的倉儲就是四面墻，但工廠是包含加工功能的，“美菜工廠”的核心是兼具倉儲、標準化加工功能。目前，美菜工廠面積超過60萬平方米，可支持日均600萬包裹的作業。

劉傳軍曾和高瓴資本張磊探討過美菜的模式。互聯網的邏輯是輕邏輯，但是產業互聯網的邏輯是需要做重的。劉傳軍說：“美菜受到SaaS（Software-as-a-Service）啟發，想了一個新詞，也許不準確，但大致能表達意思：GaaS（Grocery-as-a-Service）。SaaS是軟件即服務，美菜則是食品生鮮供應鏈即服務。”

SaaS模式的優勢在于，顯著降低成本、快速部署、遠高于自建的專業性、極低的維護成本。他認為對應到GaaS也是同樣，美菜所做的事情，是提供從原料、采購、生產加工、物流配送、數據、金融等全供應鏈的一整套解決方案。但是還要升級再造能力，全面開放給從業者，構建水、電、煤、網之外的第五根管道。

美菜的供應鏈平臺模式能夠快速解決生鮮電商平臺的規模爬坡、倉配成本爬坡、區域擴張等問題，成本遠低于自建，同時不需要配置大量采購、倉儲人員進行維護和管理，可以迅速賦能平臺客戶，幫助他們抓住生鮮產業下沉的機會。

生鮮基礎設施需要資源投入與長期的耐心

就算物流成本和食材成本在降低，但是搭建生鮮基礎設施還可以進一步降低成本。身為消費者你有沒有想過，2塊6一斤的土豆，有2塊錢來自運輸費用。內蒙古的土豆千里迢迢奔赴至人們的餐桌，物流費比土豆本身更貴。土豆只要6毛錢1斤，但運輸30噸貨，光油費、過路費就不止如此。

像土豆這類可以較長時間存放的食材還可以備庫存，但新鮮蔬菜不能備庫存，它們從被剪下來開始，就進入了生命倒計時。在送貨時間是卡死的前提下，如何權衡不同品類的貨物備庫存和配送是一大難題。所以在哪里采購、怎么運送、怎么加工，每一個環節都需要經過最優路線設計，從而優化成本。

打贏這場生鮮保衛戰的關鍵是搭建生鮮供應鏈基礎設施，需要資源投入與長期的耐心。

在任何一個行業里，做基礎設施建設幾乎都需要經歷最苦、最長的時間。因為做基礎設施，做供應鏈和物流是要和規模、地理覆蓋共同成長的，沒有長時間的積累無法完成——短期投入多大資金和流量也沒用。

線下的供應鏈布局繁瑣且沉重。以倉儲為例，國內的倉儲空間不少，但是硬件設施不完善。對于生鮮行業而言，倉庫的溫度至關重要。美菜花了六年時間，對上百個主城中央倉庫進行了改造，包括常溫倉、低溫倉（保鮮+冷凍+冷藏）等多種溫區，以適應不同的生鮮食材。

再比如，冷鏈在設備設施投入、裝修改造的投資成本較高，雖然好的設備價格不菲，但能保證溫度恒定，確保食材的口感與質感。冷鏈領域的專業度門檻也比較高。制冷設備的投入、設計、方案，都需要專業的經驗決定如何進行改造或投資，這也是高標準冷鏈設施供應少的重要因素。

這些改造絕非一朝一夕，除了需要投入大量的資源，還需要耗費時間和管理成本，以及做好充分的心理準備。劉傳軍說：“基礎設施要從零建起來，需要長期有耐心、真的愿意投資源，而且能耐得住寂寞。”

這樣的投入和耐心獲得了一定的成效。目前，從系統接到訂單到城市交付，美菜的平均履約時間是9小時，快的時候6-7小時直達。如此效率是美菜經過長期的一體化精細運營錘煉出來的。劉傳軍說，我們把生鮮看成生命，建立了一整套災備體系，基于大數據預測體系，才能打好每一場新鮮保衛戰。

撞上特殊時期的線下催化和數字化大潮的生鮮行業，正在開創更新、更快的模式。后特殊時期時代，生鮮行業將迎來新的速度，但也需要更大的耐心。