從產品角度看，預制菜是成品菜和半成品菜的集合

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味） 而成的成品或半成品。此外，根據山東綠沃在2017年亞洲調理食品大會的定義，預制菜即以十大類食材的兩兩結合、 三三疊加，特征是不改變物理特性、工業化、方便快捷，通常已經過調味過程。

概念界定：餐飲生產環節工業化

從供應鏈角度看，預制菜是餐飲生產環節的工業化

餐飲供應鏈是從田間地頭到餐桌的整個鏈條，包括采購、倉儲、生產、配銷、門店庫存、門店營業、供應鏈營業7大 業務部分。供應鏈是由“節點”與“鏈條”構成的，本質是“貨物在兩個點之間的位移”，因此供應鏈優化的核心是 “在節點中降本，在鏈條上提效”。

預制菜則是餐飲供應鏈中的生產成品，是門店后廚部分生產環節的前置，體現生產過程的工業化和社會分工的精細化。

類別劃分：產品、渠道各不相同

根據產品形態和渠道特點，預制菜可大致分為調理肉制品、料理包、酒店菜、C端預制菜肴四類

調理肉制品：相比于其他類型預制菜，調理肉制品加工程度降低，且食材組成較少，因此在終端操作上更為簡單， 應用上也更為普及。常見客戶包括團餐、連鎖快餐等，因為產品附加值不高，產品性價比和成本優勢是關鍵。

酒店菜：以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎上再加工，主打宴席市場，對品相、口味均具有較高要求，進入壁壘 和附加值都較高，研發實力和客戶服務是關鍵。

料理包：包括冷凍料理包和常溫料理包，主要對接小餐飲、外賣店等，下游客戶核心關注點在于成本，市場價格較 為透明，渠道覆蓋和規模優勢是關鍵。

C端預制菜：傳統意義上的快消品，主要有線上新零售模式和線下門店模式，需要承擔消費者教育成本。

市場特征：大賽道，小企業

（1）高增市場，得餐飲者得天下

根據企查查顯示，2012-2019年期間，預制菜相關企業 注冊數量保持平均約 25%的速度增長，而2020年新增 企業數量依然近1.3萬家。根據團參謀數據，預制菜在 B、C兩端的分布比重約為8:2，隨著餐飲連鎖化率和外 賣滲透率提升，餐飲的空間會持續擴大。

（2）高度分散，渠道議價力較強

截至2022年1月27日，我國現存預制菜相關企業6.81萬 家，其中注冊資本0-100萬的相關企業數量超過54.7%， 注冊時長5年以內的企業占56.6%，中小預制菜企業占 據多數。預制菜上游格局分散，單一預制菜廠家體量 較小。下游客戶分散，需求分化。在此情況下渠道商 和供應商在產業鏈中議價力較強，根據食品伙伴網數 據，預制菜渠道利潤約30%。

（3）品類多元，原料管理存在難度

相比于其他餐飲業態，中餐擁有八大菜系和數以千記 的菜品，從單一餐飲店來看，中餐店SKU通常在100以 上，背后對應的物料可能有上千種。與之相對應的， 預制菜廠商要保證原材料穩定且有質量的供應，則必 須加大對食材采購、庫存管理等業務的掌控。

（4）渠道復雜多樣，渠道管理至關重要

預制菜的2B、2b、2C渠道客戶訴求各異，渠道管理較為復雜。對于C端而言，消費者仍對預制菜的品質存在不信任， 同時易被概念營銷、促銷吸引。因此C端需要洞察消費心理，以線下曝光增強消費者教育，以營銷手段打造消費者心 智。對于大B端而言，性價比、產品品質、服務甚至客情都會成為影響采購決策的要素，因此渠道開發需要厚積薄發。對于小b而言，直接對接小b難度較大，大規模的批零終端保證了大眾餐飲中預制菜的觸及力。

中國預制菜行業方興未艾，導入期仍不長

90年代后隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現凈菜配送加工廠。2000年后深加工的半成品菜企業開始涌 現，但由于條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。2014年之后，隨著餐飲企業降本增效需求增加與外賣的爆發式增 長，B端預制菜步入放量期。2020年，因疫情阻斷B端消費，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發， 直接催化了C端消費者教育，預制菜發展步入快車道。

海外對標：黃金時期，可看長遠

對標80年代日本，我國預制菜增長仍可看長遠

日本冷凍調理食品行業進入成熟期的時點要晚于日本的整體經濟放緩。日本快餐業的發展始于1970年代初，大阪國際 博覽會首次展出新型的開放式餐館。此后肯德基和麥當勞進入日本，帶動了日本連鎖快餐業的全面發展。1958-1970 年間，日本冷凍調理食品復合增速達38%。日本經濟的增速從1990年代初期出現顯著下降，1997年是日本餐飲行業的 巔峰期，此后由于人口紅利消失，日本餐飲行業開始下滑，“內食”逐漸替代“外食”，C端需求快速增長，2000年 后日本速凍食品行業才開始進入成熟階段。

分渠道空間測算：餐飲為主要增量

預計2030年預制菜終端規模7~8千億，出廠口徑6千億，21-30年CAGR14%

餐飲行業收入與構成：據《中國烹飪協會工作規劃》，預計2030年中國餐飲收入破10萬億；據國家統計局數據，2021 年連鎖餐飲收入占比約為5.2%，同比+0.2pct，假設22-30年該比重每年提高0.2pct。

預制菜行業收入：據中國飯店協會，食材成本占餐飲收入比重約為39~41%；據《中國烹飪協會工作規劃》，當下B端 預制菜滲透率約10~15%。假設連鎖餐飲預制菜滲透率逐年提高0.5pct，非連鎖餐飲前3年逐年提高0.3pct，之后逐年 提高0.5pct，C端預制菜占餐飲收入比重提高0.1pct，求得2030年預制菜銷售口徑收入約7892億，9年復合增速約14%。據美團研究院，預制菜的渠道利潤約30%，假設22-30年該值保持不變，對應2030年出廠口徑約6000億。

非連鎖餐飲：伴隨外賣持續滲透

預計2030年非連鎖餐飲預制菜銷售規模5408億，21-30年CAGR13%

增長邏輯一：租金、人工成本壓力倒逼企業降本增效。非連鎖餐飲 企業普遍面臨更大的人力、房租、原材料等成本壓力，利潤嚴重擠壓 下，非連鎖餐飲企業降本增效需求強烈。

增長邏輯二：在線外賣進一步滲透拉動料理包需求。在線外賣在中國 餐飲行業進一步滲透，甚至出現了許多專營外賣的檔口式餐飲。料理 包行業隨之進一步擴容。

空間計算：據中國飯店協會，食材成本占餐飲收入比重約為39~41%， 預計非連鎖餐飲該比重為41%，并保持不變。假設2022~2024年非連鎖 餐飲預制菜滲透率逐年提高0.3pct，伴隨渠道滲透，25年及以后該比 重逐年提高0.5pct，則2030年連鎖餐飲預制菜收入規模約5408億元。（報告來源：未來智庫）

C端：由“內食”、“外食”向“中食”過度

預計2030年C端預制菜銷售規模2024億，21-30年CAGR17%

增長邏輯一：“中食”、“外食”對“內食”的替代。伴隨城鎮化 率和人均可支配收入提升，餐飲業也仍有一定發展空間。據《中國烹 飪協會工作規劃》，預計2030年中國餐飲收入破10萬億。

增長邏輯二：“中食”對“外食”的替代。站在長期角度來看，伴隨 人口老齡化和人口紅利消失，餐飲收入增速將有所放緩，甚至出現下 滑，人們偏好更為經濟、更為便捷的“中食”，C端預制菜需求進一 步增加。

空間計算：據歐睿數據，C端預制菜銷售規模占餐飲收入的比重約為 1.1%。假設2022~2030年C端預制菜銷售規模占餐飲收入的比重逐年提 高0.1pct，則2030年C端預制菜銷售規模占餐飲收入的比重約為2%，C 端預制菜收入規模約460億元。

調理肉制品：空間最大，技術驅動

定義：調理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制 后添加調味料和其它輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱 等工藝加工而成的非即食類肉制品。常見的調理肉制品有 骨肉相連、雞柳、重組牛排、鹽酥雞塊、奧爾良雞翅等。

空間：根據中商產業研究院數據，中國肉制品行業規模 2020年突破2萬億；根據智研咨詢數據，禽肉制品占肉制 品份額約20%，則禽肉制品市場規模約4000億；據春雪食 品招股說明書，我國禽肉調理品市場規模超1000億，占禽 肉制品規模比約25%；考慮到禽肉調理制品市場起步較早， 滲透率較高，預計其他肉調理品占其他肉制品比重約5%；則調理肉制品市場規模約1800億。

驅動：理論上，拉長時間看，所有肉制品都可以被調理肉 制品替代，其限制主要在于口味的還原度，而口味還原度 又跟預處理工藝中保水、質構等問題息息相關。因此技術 進步和調理肉制品增長息息相關。

料理包：外賣加速，充分競爭

定義：料理包指各種中西商品菜肴、主食等主餐食品經過適當的處理，放入特制的耐煮、微波PET袋內密閉封口。其中， 速凍料理包通過各種方式急速凍結，儲存于-18℃下的連貫低溫條件下送抵消費地點；常溫料理包則多數采用抽真空并 后用巴式消毒(高溫殺菌)在121度以上的高溫下將肉制品內細菌殺死，或使用“氮氣保鮮”。

空間：料理包多用于外賣店，2020年，42.9%的商家外賣收入占到全部收入的70%以上，假設40%以 外賣為主的商家料理包滲透率達50%，其余60%商家滲透率10%，預計料理包市場規模約500億。

產品是預制菜公司存在的基礎，預制菜產品競爭力 主要體現在：

定位：即產品與市場匹配度如何，能否有效解決 客戶痛點。對于客戶而言，低價值單品若配備專 職師傅花費大量工時操作則性價比極低。食材價 值量越低，食材處理工序越復雜，預制需求越強。

綜合體驗：產品易用性、口味還原度等，預制菜 企業需要持續研發迭代，輔以終端指導和服務以 滿足客戶需求，能有效融合技術、服務等多種優 勢的產品，才具備更高壁壘。

可擴展性：一方面，對于單一品類預制菜，加工 深度和口味的普適性決定其應用場景的廣泛性。另一方面，單一的預制菜產品建立客戶信任后， 可以通過擴展產品線向老客戶up-sell、crosssell以及平臺化來滿足客戶更多需求，依托統一 架構實現采購、生產、銷售的協同。

2大B：團餐渠道適用綜合品類，社會餐飲適用垂直品類

2B客戶開發難度越高，維護成本越低，利潤空間更大，只有差異化的產品和供應鏈能取得最高點收益。團餐需求分散， 提供綜合解決方案的渠道商更具優勢。同時客戶對食品安全把控要求更嚴格，因此客戶開拓難度較大，但同時客戶粘性 較強，價格敏感度更低，利潤空間較大。社會餐飲采購決策則更理性，連鎖餐飲客戶一般有自建中央廚房，并儲備多家 供應商，因此只有差異化的核心大單品能獲得最高點收益。

2大B：訂單留存率是關鍵指標

2大B的預制菜本質是餐飲供應鏈的B2B業務，留存率是最 重要的客戶指標。2大B預制菜可以看做將菜品生產環節外 包，下游客戶通常是團餐、酒店、連鎖快餐等。客戶看重 供應商資質、產品品質和廠商服務，開拓難度大但是維護 成本低。因此，可以將這部分收入類比SaaS業務的訂閱收 入，客戶留存率是影響經常性收入的重要指標。

2小b：垂直品類更具優勢

預制菜小b端對接廣大大眾餐飲，渠道覆蓋的深度和廣度構成核心競爭力。根據《2021年中國餐飲大數據白皮書》， 2021年中國餐飲門店總規模突破930萬家，分布相對廣泛，各地飲食習慣差異較大，且餐飲渠道往往需要配送、試用， 必須依靠龐大渠道網絡實現產品的高效觸達。小b端代表性玩家或依賴成熟的經銷商網絡，或自營倉儲、物流、配送， 或以加盟模式建立了廣泛的門店網絡，均在渠道方面形成優勢。

2C：對SKU數、使用效率、營銷要求更高

C端預制菜需要更多SKU滿足多樣化需求，并精準洞察消費需求。根據日本消費者對預制菜的評價，種類豐富和好吃是消 費者的主要關注點。中國人口眾多，飲食習慣也存在較大差異。另外，消費者對于單一品類預制菜的消費頻次也較低。這種情況下，C端預制菜需要把握消費需求，并擴展SKU，滿足人們對于餐桌“美味、豐盛”的追求。

報告節選：

（報告出品方/作者：中泰證券，范勁松、晏詩雨、熊欣慰）