近年來，在政策加持、餐飲結構變革、居民消費習慣變化、產業鏈企業入局、資本助力等有利因素的推動下，預制菜行業得以快速發展。

1、餐飲連鎖化及外賣發展推動預制菜行業走向成熟

中國餐飲市場規模龐大，行業原材料成本居高不下，餐飲業降本增效需求強烈。預制菜在標準化、集約化的生產加工模式下，能夠提升出餐效率，減少后廚面積和所需工作人員，大幅降低餐廳運營成本。《2022年中國連鎖餐飲行業報告》數據顯示，餐飲企業使用預制菜后，整體成本占比可下降8%。

當前，越來越多的餐飲企業通過布局中央廚房或與預制菜生產企業合作的方式引入預制菜。其中，頭部連鎖餐飲企業預制菜使用率較高。數據顯示，真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比達80%以上。伴隨我國餐飲行業連鎖化率不斷提升，追求標準化、規模化、工業化的B端連鎖餐企將不斷擴大對預制菜產品的應用，從而推動整個預制菜行業供應鏈走向成熟。

除傳統餐企需求外，外賣平臺的快速發展也進一步推動餐品預制化。外賣的爆發式增長對餐飲商家的出餐速度和出餐數量提出了更高要求，許多商家，尤其是中小餐飲商家傾向以料理包加熱的方式來代替現做現賣。有第三方機構估計2022年全國70%的外賣商家使用料理包。

2、居民消費需求激增，加速預制菜發展

疫情背景下，內食場景大大增加，間接拉動了餐飲外賣及居家做飯的需求，居民對預制菜的需求也同步激增。與此同時，城鎮化的發展和“一人戶”家庭規模的擴大，“懶人效應”和“宅家文化”逐漸盛行，也使“一人食”“烹飪小白”群體增多，對日常膳食更簡單更便捷的需求，推動預制菜消費迎來新浪潮。

一項調研顯示，方便省時（77.89%）是消費者購買預制菜的首要原因，其次是菜品可選種類多（50.83%）。

3、技術應用創新，助力預制菜品質升級

消費者對預制菜品質的高要求，催生了預制菜行業對新技術的巨大需求，隨著預制菜品研發水平和冷凍物流技術的不斷進步，預制菜的口感、色澤、質量、營養價值等實現升級，已經接近餐廳水平，且品類越來越豐富。

在預制菜品生產加工過程中，除了運用傳統的預制菜加工技術，還逐漸使用先進的食品生產加工技術，如真空慢煮、冷卻排酸、凍干技術等，可提升產品的色澤、口味、香氣，最大程度保留產品的營養價值，保證食品的安全、營養與衛生。

如對禽肉畜肉類采用真空慢煮烹飪、冷卻排酸工藝等技術，可最大限度保留嫩滑口感和營養，有利于人體的吸收和消化；對自熱火鍋使用鎖鮮工藝FD宇航凍干技術，并在-68攝氏度下低溫干燥食材，遇水可以還原95%以上的口感，營養成分也能完整地保留；包子等面食采用益生菌技術與傳統發酵結合，使面粉發酵更充分，可提升營養價值，促進營養吸收。

冷鏈需求貫穿預制菜的運輸流程，可大幅度減少預制菜運輸損耗，是預制菜發展的基礎。近年來，我國冷鏈物流行業發展迅速，冷鏈物流技術和設備逐步完善，冷鏈運輸與冷鮮存儲能力的進一步增長，保證了餐飲食材在運輸、倉儲環節的品質和新鮮程度，滿足了消費者對口感和體驗的高品質要求，穩固了預制菜供應配送方面的基礎，也助力預制菜市場規模實現迅速擴張。

4、投融資市場活躍，加速預制菜行業布局

隨著預制菜走紅，在市場和資本的雙輪驅動下，大量資本爭相涌入預制菜賽道，投融資活躍，推動行業不斷升溫。2020年以來，預制菜賽道融資的項目數量較之前有明顯增長。CVSource（ChinaVenture投中集團旗下專業的金融數據產品）數據顯示，2018年到2022年，預制菜市場共發生119起投融資事件，共涉及59個項目，已披露投融資金額合計93.9億元。其中不乏厚生、紅杉、高瓴、IDG資本等頭部機構，且覆蓋上下游各類預制菜企業。

5、消費渠道不斷豐富，助推預制菜引爆市場

近年來，我國消費渠道不斷豐富，除傳統餐飲店、農貿市場外，現代商超、生鮮電商、社區拼團、短視頻直播平臺等新興零售渠道也逐漸興起。各類新興零售渠道持續高速發展，助推預制菜觸達消費者的日常飲食。

目前B端仍是預制菜的主要渠道，2021年預制菜在餐廳采購端的滲透率大概是12%左右，據此，中信證券預計2031年中國預制菜在餐廳采購端的滲透率有望達到20%，且滲透率的提升將驅動B端預制菜未來十年維持10%以上的復合增速。

就C端預制菜而言，目前中國生鮮產品的規模已經達到4萬億，預計未來會超過5萬億，但C端預制菜目前僅400億左右的規模，占生鮮零售比例不足1%，市場規模基數較小，這也預示C端預制菜還有很大發展空間。中信證券預測，未來十年C端預制菜市場可能會達到20%以上的增速，做到2000億的規模。

預制菜行業在快速發展的同時，也面臨市場標準和法律法規不健全、食品安全和質量問題長期存在、行業集中度不高、產業鏈融合不足、消費者認可程度偏低等問題與挑戰。

1、國家層面統一市場標準缺位，制約行業高質量發展

目前預制菜行業生產只有企業標準或者團體標準，缺少統一的產品生產、食品安全和質量管理等標準規范，相關企業生產條件參差不齊、生產工藝良莠不齊、產品質量存在較大差異，且難以實現原材料追溯和標準化生產配送。因此，行業監管難度大，侵害消費者權益事件時有發生，進而制約了整個預制菜行業的健康發展。

2、產品質量問題依然存在，食品安全備受關注

目前國內的預制菜生產商以中小企業及個體工商戶居多，并且多數停留在作坊式的生產加工模式，產品結構相對單一，標準化程度較低，普遍存在食品安全問題和產品質量風險。

多項調查報告數據顯示，有大約一半的預制菜消費者，消費滿意度并不高。消費者最關心的是食品安全，其次是菜品種類、口味、性價比、營養搭配等因素。

如江蘇省消保委2022年2月發布的《預制菜消費調查報告》顯示，近三成（29.03%）消費者關心預制菜食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛生等，占比遠超預制菜價格（19.48%）、購買后的制作成本與難度（19.19%）以及菜品品種是否齊全（16.37%）等其他因素。

3、行業領軍企業尚未形成，難以覆蓋全國市場

作為近年來飛速發展的新興產業，國內預制菜行業的發展呈現出市場規模大、行業集中度低、競爭激烈的“大行業、小公司”的分散格局，市場仍舊處在藍海競爭，尚未出現全國性的領軍企業。在此背景下，不少預制菜企業標準化程度較低，生產、加工、配送等環節都存在一定隱患，食品安全和品質無法保證，且存在較高的同質化競爭、搞價格戰等風險。

此外，由于預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本和產品新鮮度要求等因素限制了企業產品配送半徑，僅能覆蓋一定的區間，市場地域性特點十分明顯，而且較大型企業多數集中在廣東、福建、山東、北京、浙江、湖南、四川等地區，菜系也多以湘菜、粵菜、魯菜、川菜等品種居多，產品較為單一，難以覆蓋全國市場，也難以滿足我國各地域居民不同的飲食習慣和口味，從而限制了預制菜企業的進一步發展。

4、消費群體的認可度和接受度不高，消費習慣有待培育

相較于預制菜在B端的逐漸成熟，C端市場尚需進行預制菜市場培育。《2022中國預制菜行業藍皮書》數據顯示，當前我國預制菜市場B端和C端的市場規模比例為8：2，C 端市場消費習慣培育有望不斷擴容，預制菜行業市場容量廣闊。隨著預制菜打開C端大門，如何滿足消費者需求，贏得消費者口碑和信賴至關重要。

目前，除了食品安全和質量問題，影響消費者對預制菜觀感和評價的負面因素還包括：預制菜的口味復原程度低、菜品種類單一、標識信息不詳、性價比不高等。

消費者普遍認為，部分預制菜口味滿意度較低且不及預期。有調查顯示，當被問及菜品口味是否達到預期時，62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者甚至覺得“預制菜口味較差、不好吃”。

部分預制菜標識信息不詳也是飽受消費者詬病的問題。調查顯示，絕大部分消費者在購買預制菜時都遇到了標示信息不明確的問題，包括未標注菜品名稱及主要食材、未標注菜品分量、未標注生產日期或保質期等。

此外，目前市場上的預制菜種類形式單一，同質化嚴重，難以滿足消費者選擇需求。《預制菜消費調查報告》稱，36.58%的消費者希望可以豐富套餐種類，有27.65%的消費者希望預制菜可以推出更多適宜不同家庭人數的菜品分量，19.13%的消費者則希望預制菜可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品。

此外，還有調查顯示，沒有購買預制菜的消費者的主要顧慮，排在第一位的是認為“預制菜價格較貴，性價比較低”，該類原因占比23.39%。可見，消費者對于預制菜的價格仍較為敏感，接受度不高。

隨著預制菜近年來逐漸走俏，輿論場中關于預制菜的討論一直熱度不減。總體來看，輿論對預制菜行業發展秉持理性樂觀的態度，同時食品安全、口碑欠佳、監管缺失等問題也引發廣泛討論，輿論普遍期待行業實現高質量發展，并為此積極建言獻策。

據人民眾云監測，2022年11月至2023年4月，預制菜相關中性聲音占比76.4%，正面聲音占比16.7%，負面評價占比6.9%。

圖4-1 2022年11月至2023年4月預制菜口碑分布（數據來源：人民眾云）

從熱度較高的預制菜相關文章來看，輿論一方面聚焦預制菜產業的現狀和發展態勢，另一方面關注預制菜行業現存的風險挑戰，并積極為預制菜行業高質量發展建言獻策。

表4-1 預制菜相關熱點文章

行業發展方面，輿論主要聚焦預制菜產品特征、消費場景，行業發展背景、行業發展情況，各地相關政策和產業發展態勢，以及相關企業的經營發展和市場布局等。

輿論對預制菜行業給各行各業及廣大消費者帶來的積極影響給予高度評價，包括能夠幫助餐飲企業尤其是連鎖餐企降費增效，助力農產品的標準化，給消費者帶來便捷體驗等。如《經濟日報》2022年11月15日發文《預制菜等熱門賽道“贏”在品質》指出，預制菜豐富了餐飲行業的服務維度。它的出現迎合了市場對效率與品質的需求，在餐飲行業成本壓力上升的情況下，讓更多消費者可以品嘗到質量穩定、價格適中的菜品。

輿論場中相關的負面評價，主要包括對預制菜產品安全、健康、營養等方面的質疑以及對行業發展現狀的擔憂。一方面，不少消費者質疑預制菜食品安全風險、口味欠佳、同質化現象嚴重、標識信息標注不全等問題。如《中國質量報》2023年2月20日發文《預制菜要文火慢炒》指出，資本熱炒之下，預制菜市場看上去很火，但多是虛火，遮掩不住那些實實在在的病癥。其中，最顯見的病癥，就是菜品存在質量安全問題。今年1月份，中國消費者協會所發布的2022年十大消費維權輿情熱點也顯示，

預制菜產品品質及應用場景存在侵權隱患引發關注。具體包括產品質量參差不齊、口味欠佳、標識信息標注不全、餐廳使用預制菜未主動告知消費者等問題。

另一方面，輿論還關注預制菜行業面臨的相關標準規范和監管缺失、侵犯消費者權益、專業人才引進和培育、企業“出海”“闖關”和國際市場布局等難題和痛點。如《中國食品報》2022年11月25日刊發文章《預制菜 下一個萬億元級產業》指出，隨著我國預制菜市場規模快速擴大，有業內人士擔心，“萬億風口”下各類企業一哄而上，在帶來同質化問題的同時，也會導致部分企業陷入惡性競爭，通過降低品質換取利益，食品安全也就無從保障，甚至破壞整個行業的口碑。

關于預制菜產業高質量發展，不少學者和業內專家積極建言獻策，主要圍繞出臺鼓勵政策、完善標準體系、加強行業監管、規范生產經營等方面提出建議，具體包括延伸上下游產業鏈、加大科研投入、加強冷鏈物流等基礎設施建設、創新消費產品和消費場景、鼓勵人才培育等方面。

在人民網“領導留言板”平臺和“人民建議”平臺，不少網友也積極為預制菜產業整體發展和區域發展提供建議，包括預制菜行業加大政府支持和監管力度，盡快制定和實施預制菜行業生產標準，同時，推動預制菜廚房進社區、提高預制菜知名度和認知度等等。

來自廣東省的網友留言最多，如廣州市番禺區網友留言稱“番禺舉辦的廣州美食節比較有特色，建議鼓勵引導食品商家迎合年輕人的餐飲方式和適應快節奏的生活方式，推出預制菜服務，并在美食節期間推廣”；深圳網友留言稱“希望深圳大力推動‘圳味’預制菜產業發展，幫助當地傳統食品企業實現轉型升級，讓更多的圳品預制菜被端上全國消費者的餐桌。”

圖4-2 預制菜口碑高頻詞云圖（數據來源：人民眾云）

面對不時出現的質疑聲音，甚至負面新聞和輿情事件，預制菜相關企業除了把好標準與檢測雙關，解決食品安全和口味等消費者需求痛點外，還應重視品牌和聲譽管理，及時回應群眾訴求，加強公共溝通，保障消費者權益，以誠信經營贏得客戶。同時，做好宣傳營銷，加強品牌建設和差異化競爭，打造鮮明的品牌形象，提升品牌知名度、辨識度、影響力和忠誠度。

在政策紅利、消費需求、技術升級等多重利好因素的加持下，分析普遍認為，預制菜行業潛力巨大，將迎來新發展機遇期。

1、政策支持下預制菜行業全面提速，向高質量發展轉型

預制菜在促進農產品深加工、食品制造轉型、消費和產業升級、擴大創業就業、拉動內需等方面均具有積極意義，未來將獲得更多政策支持。全國層面的產業政策、標準規范將陸續出臺，各級政府、監管機構、行業協會也將持續出臺相關政策措施，我國預制菜行業將向更加規范化、標準化、專業化的高質量發展模式升級。

2、借助技術創新，產品多元化、特色化趨勢漸顯

隨著人民生活水平的提高和健康飲食意識的增強，消費者對預制菜的品質和健康性等要求也越來越高，預制菜市場未來將呈現出多元化、差異化、特色化發展的趨勢，品牌知名度高和擁有特色菜品的企業將更有優勢。

具體來說，行業新細分賽道有待挖掘，通過產品研發和技術創新，發掘特色熱門單品，向烹飪方式多樣化、菜系多樣化、消費場景多樣化、消費人群多樣化等方向發力，推出更加健康、營養、美味、便捷的產品，滿足消費者多場景、多口味、高品質、健康性等需求。

就產品種類而言，當前，市面上的預制菜仍然以家常菜品為主，火鍋類、燒烤類、油炸類等預制菜同質化比較嚴重。小炒類和蒸煮類菜品，未來將憑借更高品質的原材料、更健康的飲食方式和更多樣的口味吸引消費者。同時，其他多種地方特色產品也開始陸續涌現，如煲仔飯、砂鍋粥等。未來，各地將憑借地域菜系特色，研發適合做成預制菜的特色單品，從而滿足消費者多變的口味需求及餐飲潮流。

就產品使用場景而言，目前，下沉市場開發程度較低，未來，企業或將逐漸開發下沉市場的定制預制菜品，例如鄉鎮的喜喪婚嫁、家族聚餐等。

就產品目標消費者而言，預制菜產品將覆蓋更多人群需求。目前市場上缺乏針對孕婦、哺乳期婦女和老年人等特殊人群的預制菜品。相關預制菜企業可以為這類特殊群體設計研發營養豐富、清淡可口甚至功能性強的菜品。

3、打通產業鏈，延伸多環節，實現規模化可持續發展

隨著預制菜市場逐漸發展走向成熟，行業將逐漸向上下游產業鏈延伸，相關一二三產業將形成各環節信息暢通、相互配合、耦合聯動的發展局面，不少企業也將通過延伸產業鏈的方式，實現規模化可持續發展。一方面，通過收購上游原材料企業、背靠大型農產品集團等方式，布局生產端，鏈接原料基地，增強供應和品控穩定性，獲得成本優勢。另一方面，向后端延伸，建設物流營銷和服務網絡，拓展銷售半徑，實現網點下沉，提高配送效率和能力，從而助力降本增效，促成良性循環。可見，未來工業化、標準化、規模化、集中化生產的企業將增多。其中，有原材料生產能力和供應鏈優勢的頭部企業將更有優勢。

此外，從超長期來看，隨著中國預制菜市場的逐漸飽和，中國頭部大型的預制菜企業將加大出口量，進軍國際預制菜行業。

4、C端消費者迅速崛起，精準多元營銷模式持續拓寬

從銷售渠道來看，我國預制菜產業正在向B端穩步滲透同時向C端快速崛起的方向演進。當前，預制菜企業多以互聯網營銷為主，直播、種草、社群等新興營銷方式突圍，預制菜產品及品牌信息借此快速且精準有效地觸達細分市場的消費者。未來，內容社交平臺和直播電商平臺在營銷方式中的重要性不斷上升，并將成為預制菜企業在C端發力的重點渠道。隨著互聯網營銷的不斷滲透，品牌多元化渠道營銷將加速預制菜的傳播，推動預制菜整個行業快速發展。

1、政府：加快標準體系建設，謀劃區域產業布局

其一，建立健全一套系統性的生產管理全過程標準化體系，是預制菜產業可持續發展的關鍵。國家有關部門可加快制定預制菜國家標準，明確預制菜市場準入門檻、原料標準、加工技術規程、包裝標識、產品質量標準及相關的生產經營衛生規范等，形成標準化的加工流程和工藝參數，從而營造良好的市場環境，促進預制菜行業高質量發展。具體來說，預制菜產業所涉及的產業鏈上中下游，都應完善相應的生產標準。比如產業鏈上游應制定適合預制菜加工的食材標準、種養技術規范，注重農產品的食用品質、營養品質等內在要求，產業鏈中游要明確預制菜原料采收、保鮮和初加工技術規程和方法標準，產業鏈下游則需完善預制菜細分品類的產品標準、服務標準、質量評價及檢測方法等。

其次，各級政府部門應加快制定預制菜產業高質量發展的若干措施或規劃，從全域范圍內統籌謀劃產業定位、發展方向和產業布局，支持預制菜加工企業和產業鏈上下游配套企業建立產業聯盟，實現協同發展，重點培育成熟區域的市場主體，加快打造一批集約化、專業化、智能化生產水平高的龍頭企業。具體政策措施方面，可圍繞預制菜的技術研發、人才培養、冷鏈物流建設、企業出海和產品出口、中餐標準化等領域提供支持，還可通過設立預制菜產業發展基金，推動產業集群建設，帶動中小企業落地發展，推進預制菜行業轉型升級，幫助實現企業提質增效和可持續發展。

其三，還要加強本地和出口預制菜的食品安全監管，一方面，完善產業監管方式，提高市場準入門檻，加大生產資質審核，建立考核評估制度，防范行業無序競爭和惡性競爭。另一方面，落實食品生產經營者主體責任，建立企業誠信檔案監管系統，明確企業的市場退出機制，定期公布“紅黑榜”。此外，強化全過程監管，推行溯源管理，建立從原料采購、生產加工、儲存運輸、市場銷售等全過程可追溯系統，從源頭上保證預制菜質量安全。同時，加強預制菜產品的質量檢測，常態化運用第三方檢測和“飛行檢查”，從而提高市場主體及產品的整體質量，助力產業長遠健康發展。

此外，在國家層面，可以通過成立相關協會，匯聚全國星級名廚、行業專家等，開展預制菜的聯合選品及品質監管，同時，搭建行業評價機制、用戶反饋機制等體系建設，助力行業健康發展，保障消費者合法權益。

2、企業：保障“舌尖上的安全”，提升消費滿意度

首先，企業必須落實主體責任，當好防范食品安全風險的第一把關人，加強食品安全監管和質量控制，堅持健康、綠色、環保等理念，依據國家和行業相關標準，嚴格把控產品的生產、加工、存儲等，從而為消費者提供放心安全健康的預制菜品，提高消費者對預制菜的信任度。

其次，向規模化、集約化、專業化等方向發展，加強原材料供應鏈渠道建設，延伸上下游產業鏈，整合前段精細化運營和后端產品供應，實現產品穩定供應和企業降本控質。

此外，企業可從科技研發、人才培養、產品創新、營養搭配、種類豐富等多維度加強投入，凸顯產品多樣化和差異化，提升消費群體滿意度，為消費者提供更多高品質、好味道的預制菜品。

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