預(yù)制菜本質(zhì)：工業(yè)化改造菜肴，解決傳統(tǒng)烹飪痛點

傳統(tǒng)菜肴烹飪存在諸多痛點，不同類型預(yù)制菜提供針對性解決方案。傳統(tǒng)菜肴烹飪通 常包括食材購買、食材處理、烹調(diào)三大流程，存在耗時長、菜肴選擇及口味把握對廚師專 業(yè)技藝要求高、多余食材易浪費等諸多痛點。未來，餐飲端更加追求降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化， 居民端生活節(jié)奏加快、年輕人缺乏烹飪技能現(xiàn)象愈發(fā)明顯；因此，提前實現(xiàn)不同程度熟制 （預(yù)制食材、預(yù)制半成品、預(yù)制成品）的預(yù)制菜，將成為更多餐廳和家庭的選擇。目前，預(yù)制菜邊界較模糊，我們認(rèn)為廣義的預(yù)制菜可理解為由第三方企業(yè)將初級生鮮 食材實現(xiàn)不同程度加工后形成的加工產(chǎn)品，涵蓋凈菜、速凍面米、速凍火鍋料等多種產(chǎn)品；狹義預(yù)制菜偏菜肴產(chǎn)品，主要包括調(diào)理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

B 端：餐飲企業(yè)降本增效需求明顯，預(yù)制菜借助專業(yè)力量賦能

餐飲企業(yè)“三高”難題擠壓利潤空間，生存壓力較大，降本增效需求明顯。原材料、 人力及房租為餐飲企業(yè)的主要成本構(gòu)成，通常合計占比達到 70%以上，且面臨租金及員工 工資持續(xù)上漲的壓力，疊加行業(yè)進入門檻較低、競爭激烈，導(dǎo)致餐飲行業(yè)不僅利潤空間較 薄，同時行業(yè)每年以超過 30%的比例進行洗牌。在此背景下，餐飲企業(yè)在降低對員工/廚 師依賴、減少后廚面積以提升坪效、提高出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化輸出菜品等方面需求日益增加。

餐飲行業(yè)小而散特征明顯，但連鎖化率持續(xù)提升，催生標(biāo)準(zhǔn)化需求。根據(jù)美團新餐飲 研究院，截至 2022 年 3 月，我國現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)約 1172 萬家，目前餐飲企業(yè)以個體經(jīng) 營為主，但連鎖餐飲（門店數(shù)大于 2）門店數(shù)占比從 2019 年 13%提升至 2021 年 18%。在各類餐飲業(yè)態(tài)中，飲品、甜點面包等輕餐飲企業(yè)連鎖化率最高，對于預(yù)制菜的主要需求 方正餐和快餐類企業(yè)而言，小吃快餐和火鍋類連鎖化率較高，中式特色菜系等類目連鎖化 率相對較低。隨著連鎖化率不斷提升，餐飲企業(yè)對菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作需求也隨之提升，進 而催生對各類半成品/成品預(yù)制菜的需求。雖然部分大型連鎖餐飲企業(yè)（通常門店數(shù)大于 30 家）會自建中央廚房進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但由于餐飲企業(yè) SKU 數(shù)較多，通常中央廚房主 要定位于其核心原料的核心加工，而將大部分非核心產(chǎn)品/通用產(chǎn)品向外進行采購或者定制。

預(yù)制菜通過利用第三方生產(chǎn)企業(yè)專業(yè)能力，延展餐飲企業(yè)能力圈，實現(xiàn)降本增效。相 比于餐飲企業(yè)獨立完成從生鮮食材到成品菜肴的制作的繁瑣流程，使用預(yù)制菜帶來的降本 增效作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：①降低廚師等專業(yè)操作人員需求，進而降低人工成本；②減少后廚操作面積和設(shè)備投入，利于提升坪效；③突破自身研發(fā)能力，增加菜肴 SKU 選擇；④提高出餐速度且實現(xiàn)口味的一致性。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(CCFA)與華興資本聯(lián) 合發(fā)布的《2021 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達 80%以上。根據(jù)中 國飯店協(xié)會，傳統(tǒng)餐廳在使用預(yù)制菜后，雖然原材料成本占比會有所提升，但通過降低人 工成本、能源成本等方式，可使凈利率提升 7pcts。

C 端：預(yù)制菜提升效率增加選擇，居家做飯人群為核心用戶

預(yù)制菜緩解剛性做飯需求痛點，短期主要替代生鮮食材市場。隨著外賣及各類方便速 食快速發(fā)展，C 端消費者的可選就餐方式愈發(fā)豐富，各有最佳應(yīng)用場景。由于居家做飯在 成本、營養(yǎng)健康、口味等方面存在較好優(yōu)勢，因此對于家庭日常就餐、親朋聚餐等場景存 在較高剛性需求，但隨著生活節(jié)奏加快，其烹飪時間長、廚藝要求高等痛點逐步凸顯，而 預(yù)制菜主打烹飪過程復(fù)雜、時間長的名廚名菜和家常菜，可以與消費者自行烹飪基礎(chǔ)生鮮 食材形成良好補充。結(jié)合預(yù)制菜優(yōu)缺點，我們認(rèn)為短期內(nèi) C 端預(yù)制菜主要替代生鮮食材市 場，居家做飯人群為核心用戶，同時有助于轉(zhuǎn)化一部分對烹飪存在興趣但受限于烹飪時間 少、烹飪技藝較弱的年輕人。中長期看，若產(chǎn)品種類、口味還原度、便捷性及價格優(yōu)勢不 斷提升，則有望進一步對方便速食、外賣、餐廳就餐的部分就餐需求實現(xiàn)替代。

B 端先行滲透 20 余年，疫情催化 C 端起勢

B 端預(yù)制菜成長 20 余年，疫情催化 C 端起勢，上下游企業(yè)紛紛入局。我國預(yù)制菜行 業(yè)率先從 B 端發(fā)展，麥當(dāng)勞、肯德基等西式連鎖快餐于 20 世紀(jì) 90 年代進入中國，帶動出 現(xiàn)凈菜配送加工廠。伴隨著市場需求、冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施持續(xù)完善，專業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的 企業(yè)自 2000 年起相繼成立，2014 年后，外賣行業(yè)快速發(fā)展對應(yīng)的快速出餐需求推動料理 包類預(yù)制菜產(chǎn)品放量，隨后行業(yè)持續(xù)保持較快發(fā)展。對于 C 端預(yù)制菜，2020 年之前行業(yè) 發(fā)展較為緩慢，主要為味知香、好得睞等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，通過在農(nóng)貿(mào)市場開設(shè)門店售賣。雖然行業(yè)仍處于消費者教育初期，但受益于疫情帶來的消費者教育和產(chǎn)品普及，行業(yè)不僅 吸引了眾多跨行業(yè)上下游龍頭企業(yè)及創(chuàng)業(yè)企業(yè)加入，同時售賣渠道也進一步拓展至商超、 新零售平臺以及天貓、京東、抖音等電商平臺，行業(yè)有望迎來加速發(fā)展。

B 端先行 C 端穩(wěn)增，品類持續(xù)升級，集中度長期較高

規(guī)模：B 端隨餐飲起伏率先放量，便捷化需求促進 C 端長期增長

日本冷凍食品與我國預(yù)制菜定義相似，歷經(jīng)三階段百年持續(xù)發(fā)展。根據(jù)日本冷凍食品 協(xié)會及日本《食品標(biāo)簽法》，冷凍食品指將各類生鮮食材，經(jīng)過去除不可食用部分等不同 程度預(yù)加工處理，置于-18℃以下儲存、運輸及銷售的包裝食品，其中冷凍調(diào)理食品指進一 步經(jīng)過調(diào)味、成型、過熱等工序后，經(jīng)簡單烹飪后食用或者直接食用。根據(jù)日本冷凍食品 協(xié)會，日本人均冷凍食品消費量從 1961 年 0.1 KG 提升至 2021 年 23.1kg。2020 年日本 消費冷凍食品約 284 萬噸，對應(yīng)市場規(guī)模（出廠口徑）約 10463 億日元（約 676 億人民 幣），其中國內(nèi)產(chǎn)量約 155 萬噸，對應(yīng)市場規(guī)模約 7027 億日元（454 億人民幣）。日本冷 凍食品最早從 1920 年開始萌芽，上世紀(jì) 60 年代后開始進入快速發(fā)展，其百年發(fā)展歷史主 要可分為三階段。

培育期（1920-1970）：初步完成市場教育，冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施同步完善。日本預(yù)制 菜最早雛形為 1920 年的冷凍海鮮，上世紀(jì) 50 年代起開始向消費者銷售冷凍熟食，隨后通 過進入學(xué)校午餐，以及在東京奧運會及大阪世博會中冷凍食品得到大量應(yīng)用，逐步消除了消 費者及餐飲企業(yè)對于冷凍食品的不信任感，使冷凍食品得到市場認(rèn)可。1967 年起，炸蝦、 漢堡肉餅、油炸土豆餅、燒麥、餃子等現(xiàn)代冷凍食品的原型開始出現(xiàn)。基礎(chǔ)設(shè)施方面，面向 家庭的冰箱、微波爐相繼推出，同時在日本政府支持下，70 年代中后期日本基本完成冷鏈 建設(shè)，日本冷凍食品協(xié)會的成立也進一步促進了行業(yè)發(fā)展。1961-1970 年，日本冷凍食品產(chǎn) 量 CAGR 為 33.1%，人均冷凍食品消費量從 0.1kg 提升至 1.4kg，初步完成市場教育。

成長期（1971-1997）：餐飲行業(yè)快速增長&連鎖化率提升促使 B 端先行放量，C 端持 續(xù)滲透。大阪世博會后，肯德基及麥當(dāng)勞分別于 1970、1971 年相繼進入日本開店，吉野 家 1973 年開設(shè)第一家特許經(jīng)營店，在日本國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展勢頭良好的背景下，餐飲行業(yè)同 樣進入快速增長階段，餐飲規(guī)模從 1975 年 8.8 萬億日元增長至 1997 年 32.7 萬億日元， 期間 CAGR 為 6.2%，其中連鎖品牌數(shù)（門店數(shù)不低于 10 家）從 1983 年 266 個增長至 1997 年 371 個，連鎖化率從 1983 年 6.5%提升至 11.5%。

降本提效訴求&標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營驅(qū)動餐飲端快速放量，1971-1997 年餐飲端冷凍食品 CAGR 約 9%。日本餐飲行業(yè)同樣具有低利潤率的特點，原材料和人工費占比可達約 70%， 其中由于勞動力短缺導(dǎo)致人工費占比顯著高于中國。隨著餐飲連鎖化率提升、期間日本勞 動者薪酬和房租快速上漲，餐飲企業(yè)降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營訴求驅(qū)動冷凍食品需求快速增 長，我們測算 1997 年日本餐飲端冷凍消費量約為 1971 年 9 倍，期間 CAGR 約 9%。根 據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省調(diào)研統(tǒng)計，2008 年半成品及成品等加工食品占日本餐飲企業(yè)整體采購 總額的 33%，其中快餐店達到 49%。

女性勞動參與率上升提升便捷化烹飪需求，電冰箱及微波爐普及驅(qū)動家庭端滲透， 1971-1997 年家庭端冷凍食品銷量 CAGR 約 7%。隨著日本經(jīng)濟快速發(fā)展，日本女性勞動 參與率逐步提高，家庭端對便捷化烹飪需求亦日益提升。雖然 1971 年日本電冰箱保有率 已超過 90%，但微波爐保有率僅為 3%，而且早期具有操作不便、價格較高的特點，限制 了部分消費者對冷凍食品的使用。隨著微波爐產(chǎn)量增加和售價下降，微波爐保有率在 1997 年已超過 90%，至此冷凍食品保存和烹飪的設(shè)備均已實現(xiàn)普及，日冷、味之素等龍頭企業(yè) 在此期間也相繼推出適用于微波爐的產(chǎn)品，消費者可使用微波爐直接加熱帶包裝的煮食和 西洋料理等冷凍食品，而之前手工制作通常需要一小時以上時間。我們測算 1997 年日本 家庭端冷凍食品消費量約為 1971 年 6 倍，1971-1997 年期間銷量 CAGR 約 7%。

成熟期（1998 至今）：餐飲行業(yè)增長停滯致冷凍食品需求見頂下滑，多因驅(qū)動家庭端 持續(xù)增長。由于前期已經(jīng)基本完成市場滲透，因此餐飲端冷凍食品需求量主要受下游餐飲 業(yè)景氣度影響。上世紀(jì) 90 年代后隨著日本經(jīng)濟泡沫破滅，人們外出就餐意愿下降，餐飲 行業(yè)規(guī)模于 1998 年開始見頂下滑，并且進入低價競爭，導(dǎo)致餐飲端冷凍食品需求量/噸價 均呈下降趨勢。我們測算 1998-2012 年日本餐飲端冷凍食品銷復(fù)合增速分別約為-1.3%，2001-2012 年餐飲端冷凍食品均價復(fù)合增速約-1.1%。2012 年以來，隨著經(jīng)濟轉(zhuǎn)暖，餐飲 端冷凍食品食品量價有所恢復(fù)。

雙職工家庭數(shù)量提升、家庭小型化、老齡化趨勢持續(xù)驅(qū)動家庭端冷凍食品需求持續(xù)保 持增長。我們測算 1998-2021 年日本家庭端冷凍食品銷量 CAGR 約 2.9%，2021 年家庭 端冷凍食品銷量占比已達到 50%。家庭端冷凍食品持續(xù)保持增長的驅(qū)動因素主要包括：① 女性就業(yè)率提升導(dǎo)致雙職工家庭持續(xù)增加，家庭主婦家庭持續(xù)下降，導(dǎo)致烹飪時間減少；②日本平均家庭規(guī)模持續(xù)下降，單身家庭比例持續(xù)增加，對便捷的調(diào)理食品需求持續(xù)提升；③日本老齡化率持續(xù)提升，同時獨居比例持續(xù)提升，也更傾向于調(diào)理食品而非自制。伴隨 著日本家庭端產(chǎn)品在口味、烹飪便捷度等方面的不斷改善，對冷凍食品的使用頻率逐步提 升。

家庭端調(diào)理食品支出占比保持長期提升，日本中食行業(yè)持續(xù)增長。根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn) 省，隨著家庭端對冷凍調(diào)理食品使用頻率持續(xù)提升，調(diào)理食品占日本家庭食品消費支出的 比例同樣從 1995 年 9.9%提升至 2020 年 13.8%，并預(yù)計 2040 年將進一步提升至 17.4%， 而在生鮮食品和外出就餐上的支出占比則呈持續(xù)下降趨勢，尤其生鮮食品占比下降較快。日本將飲食市場分為內(nèi)食（在家完成全部菜肴制作過程）、中食（餐飲店外賣、商超、便 利店售賣的半成品及成品等，購買后到家食用）、外食（到餐廳堂食）三大類，根據(jù)日本 中食協(xié)會統(tǒng)計，中食規(guī)模保持穩(wěn)健增長，2020 年日本內(nèi)食、中食、外食規(guī)模分別為 36.9 萬億、9.8 萬億、18.2 萬億日元，中食占整體比例約 15%。

品類：深加工主食類調(diào)理食品占比持續(xù)提升，BC 端產(chǎn)品高度契合需求

冷凍調(diào)理食品占比約 90%，主食類產(chǎn)品增加為重要驅(qū)動因素。日本冷凍食品行業(yè)的持 續(xù)增長主要緣于加工程度較高的冷凍調(diào)理食品需求持續(xù)提升。根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會，冷 凍調(diào)理食品產(chǎn)量占國內(nèi)冷凍食品總產(chǎn)量比例從 1970 年 45%提升至 2021 年 90%；2021年冷凍調(diào)理食品產(chǎn)值占比為 86%（其中油炸類占比 23%，非油炸類占比 63%）。分階段看， 1997 年之前為油炸類調(diào)理食品和非油炸類調(diào)理食品共同驅(qū)動冷凍食品行業(yè)成長，1997 年 后，隨著餐飲端需求萎靡、家庭端便捷烹飪需求增加，可用微波爐加熱即食的面條、米飯 等家庭端主食類產(chǎn)品銷量保持快速增長，非油炸類調(diào)理食品成為行業(yè)主要成長驅(qū)動因素。

冷凍食品 SKU 持續(xù)豐富，單品產(chǎn)值集中度較高。隨著冷凍食品行業(yè)持續(xù)發(fā)展，冷凍 食品的 SKU 不斷增加，1999 年時日本冷凍食品品種已超過 3800 個品種。根據(jù)日本市場 數(shù)據(jù)服務(wù)公司 KSP-POS 調(diào)查，日本零售店內(nèi)的冷凍食品 SKU 數(shù)從 2016 年 196 個提升至 2021 年 216 個，2021 年零售店內(nèi)冷凍熟食料理、冷凍便當(dāng)配菜、冷凍面條及冷凍米飯的 SKU 數(shù)分別為 52、45、40、20 個，充分滿足消費者多樣化需求。此外，由于日本餃子、 面條和炒飯等飲食文化濃郁，也在冷凍食品領(lǐng)域孕育了較多大單品，2021 年日本冷凍食 品產(chǎn)值前三大單品為日式餃子/炸丸子/中式炒飯，產(chǎn)值分別為 571/565/421 億日元，合計 占冷凍調(diào)理食品產(chǎn)值比例達到 24.5%；產(chǎn)量前三大單品為烏冬面/炸丸子/中式炒飯，合計 占冷凍調(diào)理食品產(chǎn)量比例達到 32.1%。

C 端實現(xiàn)好吃不貴且便捷，B 端半成品居多。根據(jù) KSP-POS 對日本零售店熱銷冷凍 單品排名，前十大產(chǎn)品以主食類產(chǎn)品為主，僅需微波爐等方式進行便捷加熱即可食用，且 產(chǎn)品經(jīng)過數(shù)十年迭代升級，可實現(xiàn)較高口味還原度，與現(xiàn)制產(chǎn)品相媲美，此外，價格也集 中在 200~500 日元的較低水平，相比于普遍在 600 日元以上的堂食價格具有良好性價比 優(yōu)勢。我們認(rèn)為在日本家庭端便捷化烹飪需求持續(xù)提升的趨勢下，眾多兼具性價比、口味 還原度高、烹飪便捷的產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，實現(xiàn)需求與供給高度匹配，成為 C 端冷凍食品保持 長期蓬勃發(fā)展的根本原因。對于 B 端冷凍產(chǎn)品，由于餐飲門店具備較好專業(yè)操作能力和需 要打造自身特色，因此產(chǎn)品以加工程度更低、通用屬性更強、但前置操作環(huán)節(jié)較為復(fù)雜的 半成品居多。

格局：集中度長期保持較高水平，龍頭鑄造大單品地位穩(wěn)固

集中度先降后升，長期保持較高水平，龍頭穿越周期地位穩(wěn)固。上世紀(jì) 60 年代之前，日 本冷凍食品行業(yè)參與者以水產(chǎn)、遠(yuǎn)洋捕撈企業(yè)為主。上世紀(jì) 50 年代初期在朝鮮戰(zhàn)爭背景下這 些企業(yè)主要向美軍提供軍需，隨后產(chǎn)能過剩，在日本“中小學(xué)供膳計劃”下主要向?qū)W校提供凍 魚、凍肉等產(chǎn)品，1963 年日冷及日本水產(chǎn)合計市場份額約 90%。隨著 BC 端對冷凍食品接受 度提高、政府支持冷凍食品企業(yè)發(fā)展，上世紀(jì) 70 年代起雪印乳業(yè)、味之素等企業(yè)跨界進入， 參與者數(shù)量不斷增加，行業(yè)競爭開始加劇。2000 年，日本冷凍食品企業(yè)數(shù)量達到峰值 969 家， 行業(yè) CR3 也降至 50%左右。之后在行業(yè)增長放緩、競爭持續(xù)加劇的背景下，部分中小企業(yè)逐 步退出市場，行業(yè)并購整合現(xiàn)象增加，企業(yè)數(shù)量減緩至 2020 年 442 家，單個企業(yè)平均產(chǎn)量及 平均產(chǎn)值呈持續(xù)上升趨勢，集中度也同步提升，2020 年行業(yè) CR3 約 59%。雖然在數(shù)十年時間里行業(yè)經(jīng)歷了較大起伏，但龍頭企業(yè)地位長期保持穩(wěn)定，前五名企業(yè) 在上世紀(jì)70年代后基本沒有變動，其中日冷連續(xù)多年保持行業(yè)第一，2020年市場份額約21%。

龍頭多為全產(chǎn)業(yè)鏈、多元化業(yè)務(wù)經(jīng)營，冷凍食品業(yè)務(wù)均 BC 兼顧。除味之素從調(diào)味品 切入冷凍食品，多數(shù)龍頭從水產(chǎn)行業(yè)起家，在原材料、冷鏈、工廠布局等方面具備優(yōu)勢， 順勢延伸至下游冷凍食品行業(yè)，全產(chǎn)業(yè)鏈布局和多業(yè)務(wù)協(xié)同形成的綜合競爭力，助力龍頭 企業(yè)長期保持領(lǐng)先地位。從市場布局看，在日本冷凍食品先 B 后 C 的發(fā)展趨勢下，目前各 龍頭企業(yè)均為 BC 兼顧，其中龍頭日冷 C 端:B 端為 45%:55%，與整體市場結(jié)構(gòu)接近。

龍頭深耕大單品持續(xù)迭代數(shù)十年，各自占據(jù)細(xì)分領(lǐng)域。各龍頭企業(yè)均通過多年積累， 形成了市占率第一的核心大單品。日冷聚焦于炒飯、炸丸子、春卷類產(chǎn)品，味之素聚焦于 餃子、燒麥、中式燴飯配料類產(chǎn)品（1972 年發(fā)布首款餃子類產(chǎn)品）。雖然日本冷凍食品行 業(yè) SKU 眾多，但由于行業(yè)進入壁壘較低，因此培育核心大單品非常重要，有利于塑造規(guī) 模優(yōu)勢和品牌競爭力，從而打造具備性價比和差異化賣點的產(chǎn)品，維持長期競爭力。

日冷：精準(zhǔn)預(yù)判趨勢引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，全鏈條塑造多維競爭力

日冷成立于 1945 年，七十年多時間里經(jīng)歷了較大的社會環(huán)境變遷和行業(yè)周期起伏。公司不僅完成了業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，并且長期保持冷凍食品、冷藏物流等領(lǐng)域的市占率第一，龍頭 地位穩(wěn)固。1947-2020 年，公司總收入從 12 億日元提升至 5728 日元，復(fù)合增長率約 9%， 其中冷凍食品所屬的加工食品收入從 1951 年 2 億日元提升至 2254 億日元，復(fù)合增長率 約 11%；加工食品收入占比從上世紀(jì) 60 年代初的 10%左右提升至 2020 年約 40%。我們認(rèn)為，日冷在冷凍食品領(lǐng)域的成功主要包括四方面原因：①精準(zhǔn)預(yù)判行業(yè)發(fā)展趨 勢，及時調(diào)整戰(zhàn)略方向完成轉(zhuǎn)型。②緊密跟隨市場需求，推陳出新、打造具備差異化競爭 力的大單品。③從采購、生產(chǎn)、冷鏈運輸全鏈條構(gòu)建強大供應(yīng)鏈能力。④BC 兼顧，全渠 道覆蓋目標(biāo)用戶。

精準(zhǔn)預(yù)判趨勢順利轉(zhuǎn)型，早期日本冷凍食品發(fā)展推動者

起家于水產(chǎn)、制冰，精準(zhǔn)預(yù)判行業(yè)趨勢，轉(zhuǎn)型聚焦冷凍食品及冷藏業(yè)務(wù)。日冷前身為 1942 年政府合并漁業(yè)公司所組成的日本帝國水產(chǎn)公司，主要向軍隊供應(yīng)冷凍魚等水產(chǎn)品。1945 年伴隨漁業(yè)管制條例的廢除，日冷成為獨立企業(yè)，主要生產(chǎn)冷凍魚和冷凍冰塊，但 由于制冰行業(yè)依附于水產(chǎn)業(yè)，經(jīng)營狀況受天氣和漁況影響大，同時朝鮮戰(zhàn)爭后日本制冰行 業(yè)處于飽和狀態(tài)，公司管理層在 1950-1955 年多次前往冰箱普及程度較高的美國考察，認(rèn) 為制冰行業(yè)未來將逐步萎縮，計劃發(fā)展冷藏業(yè)務(wù)及冷凍食品加工業(yè)務(wù)；隨即在全國多地建 設(shè)超低溫大型冷藏庫，地區(qū)倉儲及冷凍食品收入占比持續(xù)提升，逐步完成轉(zhuǎn)型。

積極推進冷凍食品教育及冷鏈發(fā)展，早期日本冷凍食品發(fā)展的重要推動者。受制于早 期對冷凍魚等海產(chǎn)品的印象，日本國內(nèi)消費者對冷凍食品一開始存在“質(zhì)量低劣、口味差” 的偏見，日冷通過在多地舉辦速凍食品講習(xí)會、試吃會；邀請名人共同品嘗使用冷凍產(chǎn)品 的菜單；在百貨商場舉辦推廣會等多種方式進行消費者教育。1964 年，日冷作為東京奧 運會冷凍食品的供應(yīng)商，與頂級大廚們共同研究冷凍食品烹飪方法，最后得到市場一致好 評，以及在大阪世博會上開設(shè)的食堂因品質(zhì)安全、口味穩(wěn)定、出餐快受到消費者高度認(rèn)可， 為公司隨后進軍 B 端冷凍食品奠定了良好基礎(chǔ)。考慮到冷鏈運輸能力和家庭端缺乏冰柜制約冷凍食品行業(yè)發(fā)展，日冷不僅四處拜訪電 器生產(chǎn)商、敦促開發(fā)家用冰箱冰柜，并于 1959 年研發(fā)出日本第一款長途冷藏車，使冷凍 食品可從東京運輸至日本最西邊島嶼九州（距離 1000 公里以上），同時在卡車側(cè)面標(biāo)注“冷 凍食品”吸引消費者眼球以提升產(chǎn)品認(rèn)知。

跟隨市場需求推陳出新，優(yōu)選賽道打造差異化大單品

緊密跟隨市場變化推陳出新，產(chǎn)品高度契合市場需求。日冷曾于 1954 年推出日本第 一款冷凍調(diào)理食品-茶碗蒸（蒸熟即食），隨后 1955 年推出了以鱈魚、鮭魚、魷魚等為原 料制成的三色棒，主要針服務(wù)于學(xué)校供膳計劃。上世紀(jì) 70 年代初，隨著家庭端冰箱不斷 普及，日冷相繼推出炸土豆餅、炸蝦等五大人氣品類。隨后由于競爭者大量加入，行業(yè)普 遍陷入低價競爭和虧損。日冷通過與帝國飯店共同出資成立帝國廚房打造高端化產(chǎn)品實行 差異化競爭，推出面向餐飲端的“餐飲系列”和家庭端的“白色包裝”系列。80 年代后， 《男女雇傭平等法》促進女性就業(yè)率提升，公司推出 24 小時系列及便當(dāng)系列。90 年代后， 隨著微波爐基本完成普及，公司推出僅用微波爐加熱即食的炸肉餅、牛肉丸子、春卷等產(chǎn) 品，解決了傳統(tǒng)產(chǎn)品需要油炸的痛點。

2001 年公司推出了可用微波爐加熱的正宗炒飯， 隨著在行業(yè)食品安全問題頻發(fā)的背景下，公司又自 2006 年起推出多款健康御膳。

擁有 2500+SKU，核心產(chǎn)品優(yōu)選賽道地位領(lǐng)先。經(jīng)過多年積累，目前公司冷凍食品總 SKU 超過 2500 個，充分滿足各類客戶需求，同時公司已沉淀出多款兼具較好市場規(guī)模和 領(lǐng)先市場地位的產(chǎn)品。1. 主要針對 C 端的正宗炒飯：2020 年日本人均炒飯消費量高達 30kg，冷凍中式炒飯市 場規(guī)模超 400 億日元，公司正宗炒飯于 2001 年首推，2017 年銷售額超百億日元， 市占率穩(wěn)居第一。2. BC 兼顧的冷凍雞肉加工品：日本冷凍雞肉加工品市場規(guī)模持續(xù)保持增長，2019 年行 業(yè)產(chǎn)量超過 15.5 萬噸，2021 年公司以 52%份額位居第一。3. 主要針對 B 端的冷凍漢堡肉：2019 年行業(yè)規(guī)模超 600 億日元，公司以約 12%份額位 居第二。4. 主要針對 B 端的冷凍春卷：2019 年行業(yè)規(guī)模約 110 億日元，公司以 58%市占率位居 第一。5. 主要針對 B 端的冷凍蔬菜及冷凍米飯：2021 年公司冷凍蔬菜以 16%市占率位居第一， 冷凍米飯以 20%市占率穩(wěn)居第二。

匠心研發(fā)產(chǎn)品解決行業(yè)痛點，持續(xù)升級成就長期領(lǐng)先地位。以公司最具代表性的產(chǎn)品 “正宗炒飯”為例，優(yōu)異的產(chǎn)品創(chuàng)新能力和對產(chǎn)品品質(zhì)精益求精的追求，是公司產(chǎn)品經(jīng)久 不衰的核心原因。在公司推出正宗炒飯之前，市面上冷凍米飯主要以中式風(fēng)味拌飯為主， 口感較差，公司歷時 4 年研發(fā)出特殊炒菜設(shè)備，實現(xiàn)炒飯粒粒分明，并且可用微波爐加熱， 2001 年一經(jīng)推出就收到消費者高度認(rèn)可。2015 年，公司再次投資 30 億日元，研發(fā)出“三 步炒制法”，利用 250℃以上的熱風(fēng)吹到米飯上再進行炒制，從而能達到更近于傳統(tǒng)鍋灶的 炒飯口感，并使用自產(chǎn)的燒肉湯和燒蔥油，最大程度地提升整個產(chǎn)品的口感。此后每年公 司均對產(chǎn)品進行更新，持續(xù)提高產(chǎn)品口感，保持產(chǎn)品領(lǐng)先地位。

積極塑造品牌文化，進一步夯實產(chǎn)品影響力。2010 年后，隨著冷凍炒飯持續(xù)火熱， 味之素、丸羽日朗等亦加入競爭并發(fā)起“炒飯大戰(zhàn)”，日冷除在不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)外。一 方面推出蝦仁炒飯、烤飯團等衍生產(chǎn)品，另一方面公司積極塑造品牌文化，包括 2012 年 打造“炒飯君 IP 形象”通過推特與消費者互動、2015 年設(shè)立炒飯紀(jì)念日、2021 年邀請明 星深田恭子為產(chǎn)品代言，進一步夯實產(chǎn)品影響力，2021 年被吉尼斯認(rèn)證為世界最暢銷的 炒飯。在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的不斷推動下，2020 年日本炒飯中冷凍炒飯占比已提升至 23%。

從采購&生產(chǎn)&物流建立領(lǐng)先綜合供應(yīng)鏈能力

自建雞肉供應(yīng)鏈，全國化布局生產(chǎn)工廠及冷鏈物流。雞肉作為公司的核心原料之一， 隨著日本雞肉消費量不斷增加，采購價格呈上升趨勢，同時由于禽流感等影響，增加供應(yīng) 不穩(wěn)定性。日冷旗下生鮮子公司于 2007 年在日本自建“純和雞”養(yǎng)殖基地，可為產(chǎn)品提 供溯源，2008 年在雞肉價格較為便宜的泰國設(shè)立雞肉加工合資企業(yè)，充分保障原料來源 和成本優(yōu)勢。由于冷凍食品需要在-18℃以下生產(chǎn)運輸，基于公司在低溫物流業(yè)務(wù)的長期優(yōu)勢和龍頭 地位，2020 年日冷加工食品業(yè)務(wù)已在日本國內(nèi)布局 15 個生產(chǎn)工廠，實現(xiàn)全國化布局。同 時，公司建立了全國化的冷鏈倉儲及冷鏈物流運輸能力，2020 年公司冷庫容量位居日本 第一、全球第六，可支配約 8000 臺物流運輸車輛。強大的供應(yīng)鏈能力有利于保障公司成 本優(yōu)勢和運營效率，為冷凍食品發(fā)展提供堅實支撐。

針對性推出產(chǎn)品滿足客戶需求，BC 全覆蓋均衡發(fā)展

作為日本冷凍食品行業(yè)的先行者和龍頭，日冷早在上世紀(jì) 50 年代起就覆蓋團餐渠道、 進駐百貨商店，伴隨著行業(yè) BC 端的起伏，日冷在渠道覆蓋及產(chǎn)品推廣上也緊密跟隨行業(yè) 趨勢，實現(xiàn) BC 端均衡發(fā)展。餐廳等大客戶主要由公司直接對接，中小經(jīng)銷商由地方分公 司對接。餐飲端根據(jù)客戶體量主推高性價比或中高端產(chǎn)品；零售端則主推便捷、新鮮、健 康的產(chǎn)品。2020 年，日冷 B 端冷凍調(diào)理品和 C 端冷凍調(diào)理品分別實現(xiàn)收入 868 億、703 億日元，2010-2020 年 CAGR 分別為 4%/1%。

十年萬億規(guī)模可期，格局分散多方入局

三千億規(guī)模品類眾多，多力驅(qū)動快速成長

我國廣義/狹義預(yù)制菜規(guī)模分別超 3000 億/2000 億元，狹義預(yù)制菜 B 端占比約 80%。由于當(dāng)前預(yù)制菜并無統(tǒng)一定義及分類標(biāo)準(zhǔn)，我們認(rèn)為廣義預(yù)制菜含速凍米面、速凍火鍋料 制品、調(diào)理肉制品、料理包、針對 BC 端的半成品菜及成品菜六類；狹義預(yù)制菜則不包括 速凍米面及速凍火鍋料制品，也是本文的重點研究方向。NCBD(餐寶典)預(yù)計 2021 年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為 3137 億元，對應(yīng) 2015-2021 年 CAGR 約 30%；根據(jù)艾媒咨詢，2021 年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為 3459 億元，我們推測 NCBD 及艾媒咨詢市場規(guī)模主要指廣義預(yù)制菜。結(jié)合渠道調(diào)研，我們測算 2021 年我國廣義/狹義 預(yù)制菜規(guī)模分別約 3500/2200 億元，狹義預(yù)制菜中 B 端占比約 80%，C 端占比約 20%。

我國預(yù)制菜正處于發(fā)展初期，長期擴容空間大。根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會，2020 年我 國人均冷凍食品消費量僅為 3.7kg，相當(dāng)于日本 1975 年水平，日本 2020 年人均消費量已 達到 22.6kg，約為中國 6 倍，歐美國家更是普遍達到 36kg 以上，約為中國 10 倍。綜合對比宏觀經(jīng)濟背景（人均 GDP 等）、餐飲端預(yù)制菜驅(qū)動因素（連鎖化率、租金、 員工工資等）以及家庭端預(yù)制菜驅(qū)動因素，我們認(rèn)為，目前中國處于日本冷凍食品上世紀(jì) 80 年代的發(fā)展階段。多重因素驅(qū)動下，我國預(yù)制菜行業(yè)望保持高速發(fā)展趨勢，參考各國家 冷凍食品消費量水平，我們認(rèn)為中國人均冷凍食品消費量至少存在 3 倍以上擴容空間。

冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施迎來加速改善，電冰箱&微波爐等電器保有率持續(xù)提升。參考海外發(fā)展 歷程，完善的冷鏈設(shè)施是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的必備條件，影響行業(yè)履約成本和企業(yè)經(jīng)營半徑。目前，相比于日本和美國，中國冷鏈滲透率處于較低水平，但正迎來加速改善。根據(jù)國務(wù) 院頒布的《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，2025 年肉類、果蔬、水產(chǎn)品產(chǎn)地低溫處理率 將分別達到 85%、30%、85%，2035 年將全面建成現(xiàn)代冷鏈物流體系和相關(guān)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)。對于 C 端，截至 2020 年，我國城鎮(zhèn)和農(nóng)村家庭電冰箱滲透率均已基本 100%普及， 2020 年城鎮(zhèn)微波爐滲透率達到 56%。此外，空氣炸鍋這類便捷烹飪電器的興起，也為 C 端新興預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)及推廣提供了良好的基礎(chǔ)設(shè)施。

細(xì)分品類周期各異，十年萬億規(guī)模可期

預(yù)計 2026 年，我國狹義/廣義預(yù)制菜規(guī)模將有望增長至 4527/ 6341 億元，2021-2026 年期間 CAGR 為 15.5%/12.2%；2031 年，狹義/廣義預(yù)制菜規(guī)模將有望增長至 8010/10212 億元，2026-2031 年期間 CAGR 為 12.1%/10.0%。

速凍米面：整體進入成熟期，新式面點產(chǎn)品占比逐步提升。速凍米面作為冷凍食品中 發(fā)展最早的品類，經(jīng)過三十余年發(fā)展后整體已進入成熟期。2021 年行業(yè)規(guī)模約 800 億元，預(yù)計未來將維持低個位數(shù)復(fù)合增速，2026/2031 年行業(yè)規(guī)模望達 973/1128 億 元。從品類看，目前速凍米面以主要面向 C 端的湯圓、水餃、粽子等傳統(tǒng)品類為主， 2021 年湯圓水餃合計占比達到 55%；油條、包子、手抓餅等新式面點類在安井食品、 千味央廚的推動下增長較快，占比從 2017 年 21.3%提升至 2021 年 25.1%。

速凍火鍋料：仍處于成長階段，BC 端雙重驅(qū)動發(fā)展。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)及我 們測算，2021 年速凍火鍋料行業(yè)規(guī)模約 572 億元，速凍火鍋料主要面向火鍋店、關(guān) 東煮、麻辣燙等 B 端渠道，但近兩年面向 C 端的鎖鮮裝系列產(chǎn)品亦實現(xiàn)快速增長。行業(yè)仍處于穩(wěn)健成長期，預(yù)計 2026/2031 年行業(yè)規(guī)模望達 841/1073 億元，對應(yīng) 2021-2026/2026-2031 年期間 CAGR 分別為 8.0%/5.0%。

狹義預(yù)制菜：滲透率提升驅(qū)動餐飲端預(yù)制菜持續(xù)增長，C 端規(guī)模取決優(yōu)質(zhì)供給釋放節(jié) 奏。狹義預(yù)制菜是目前各預(yù)制菜企業(yè)重點發(fā)力的領(lǐng)域，2021 年 B 端/C 端規(guī)模分別約 1800 /400 億元，調(diào)理肉制品和料理包主要面向 B 端，半成品及成品菜肴同時面向 B、C 端銷售。根據(jù) Frost & Sullivan（轉(zhuǎn)引自鄉(xiāng)村基招股說明書），2021 年我國餐飲行業(yè)規(guī)模約 4.7 萬億元，正餐和快餐是預(yù)制菜的主要需求方，二者合計市場規(guī)模為 3.8 萬億元，對應(yīng)原材 料采購金額約 1.6 萬億元，狹義預(yù)制菜 2021 年在 B 端滲透率約為 12%。日本成熟階段加工食品占餐飲企業(yè)采購比例達到 33%。未來，隨著中國預(yù)制菜產(chǎn)品不 斷完善、生產(chǎn)水平持續(xù)提升以及 B 端較為緊迫的降本增效訴求，我們認(rèn)為狹義預(yù)制菜在 B 端的滲透率將持續(xù)提升，預(yù)計 2026/2031 年滲透率將分別提升至 15%/20%，遠(yuǎn)期滲透率 有望達到 30%左右，滲透率提升為行業(yè)最核心的增長來源。

分品類看，B 端狹義預(yù)制菜中半成品菜及成品菜有望增長更快。隨著餐飲端標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng) 營、加快出餐速度等訴求不斷提升，加之預(yù)制菜產(chǎn)品的不斷成熟，預(yù)制菜也沿著米面制品、 調(diào)理肉制品等邊緣產(chǎn)品或粗加工產(chǎn)品→非核心產(chǎn)品→深加工核心產(chǎn)品的趨勢逐步滲透。從 各細(xì)分品類看：

調(diào)理肉制品：2021 年行業(yè)規(guī)模約 1000 億元，主要以肉類初加工產(chǎn)品較多，如小酥肉、 雞排等，行業(yè)發(fā)展整體已較為成熟，參與者主要以養(yǎng)殖、屠宰企業(yè)為主。我們預(yù)計 2026/2031 年行業(yè)規(guī)模分別為 1611/2366 億元，2021-2026/2026-2031 年期間 CAGR 分別為 10.0%/ 8.0%。

料理包：2021 年行業(yè)規(guī)模約 500 億元，主要用于小型外賣店及航空鐵路等封閉渠道， 通常僅需簡單加熱即可食用，但產(chǎn)品口感整體較為一般，受益于 2014 年以來外賣行 業(yè)快速發(fā)展，行業(yè)早期成長較快。預(yù)計 2026/2031 年行業(yè)規(guī)模分別為 1006/1547 億 元，2021-2026/2026-2031 年期間 CAGR 分別為 15.0%/ 9.0%。

半成品及成品菜肴：2021 年行業(yè)規(guī)模約 300 億元，主要面向酒店宴席及連鎖快餐等 餐飲企業(yè)，通常需終端保留一定烹飪環(huán)節(jié)以實現(xiàn)較佳口感，也是行業(yè)參與者目前重點 聚焦拓展的方向，在較低基數(shù)和下游需求端的不斷驅(qū)動下有望實現(xiàn)較快增長，預(yù)計 2026/2031 年行業(yè)規(guī)模分別為 916/2095 億元，2021-2026/2026-2031 年期間 CAGR 分別為 25.0%/18.0%。

C 端預(yù)制菜遠(yuǎn)期想象空間充足，但需求不緊迫，考驗產(chǎn)品打磨能力。根據(jù) Euromonitor， 2021 年我國各類生鮮零售規(guī)模為 4.1 萬億元，并預(yù)計 2026 年將進一步增長至 5.4 萬億元， 期間 CAGR 約 6%。而目前 C 端預(yù)制菜規(guī)模僅約 400 億元，占生鮮零售市場規(guī)模比例不 足 1%，且主要集中在經(jīng)濟較為發(fā)達的華東和華南地區(qū)的一二線城市，遠(yuǎn)期想象空間充足。但與餐飲端預(yù)制菜發(fā)展邏輯有所不同，我們認(rèn)為 C 端預(yù)制菜需求雖然存在但不如餐飲端緊 迫，對于在外賣不發(fā)達的日本，消費者主要通過便利店、超市和中食專賣店去購買預(yù)制菜 產(chǎn)品，而我國擁有非常便捷和發(fā)達的外賣行業(yè)，使消費者擁有更加多元化的選擇，也對行 業(yè)參與者產(chǎn)品打磨能力提出更高要求。

優(yōu)質(zhì)供給推動需求釋放，核心在于“好吃、不貴、便捷”，目前仍處早期。相比于餐 飲端預(yù)制菜更多由需求拉動供給，C 端預(yù)制菜短期看更偏向于供給拉動需求。預(yù)制菜產(chǎn)品 的核心在于有足夠多 “好吃、不貴、便捷”的產(chǎn)品可供消費者選擇，“好吃”指實現(xiàn)較高 的口味還原度，“不貴”指相比于外賣、堂食、自制等有良好性價比，“便捷”包括購買渠 道便捷和烹飪方式便捷，三者形成的綜合影響力決定了 C 端預(yù)制菜從替代生鮮市場進一步 延伸至替代外賣、堂食的最終滲透程度。目前，C 端預(yù)制菜正處于培育階段。疫情背景下，消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知得到大幅提 升，C 端預(yù)制菜參與者數(shù)量迅速增加，新品推出數(shù)量及速度亦快速提升，在較低基數(shù)下迎 來快速增長。預(yù)計 2026/2031 年 C 端預(yù)制菜規(guī)模將分別達到 995/2002 億元，對應(yīng) 2021-2026 年、2026-2031 年期間 CAGR 分別為 20%、15%。

百家爭鳴格局分散，巨頭入局跑馬圈地

百家爭鳴格局分散，數(shù)萬企業(yè)參與競爭

速凍米面及速凍火鍋料集中度相對較高，但狹義預(yù)制菜仍然高度分散。分品類看，速 凍米面作為發(fā)展最早的品類，加之其產(chǎn)品也較為集中，目前集中度已處于較高水平，其中 湯圓、水餃、粽子的 CR3 已超過 60%，面點和休閑類相對較低，但 CR3 也在 50%左右。速凍火鍋料隨著安井等龍頭企業(yè)的全國化擴張及產(chǎn)能釋放，集中度持續(xù)提升，以速凍魚糜 制品為例，零售端 CR3 從 2011 年 15%提升至 2021 年 27%，其中安井食品份額從 6.4% 提升至 16.5%。相比之下，狹義預(yù)制菜則普遍處于高度分散、有品類無品牌的狀態(tài)。

狹義預(yù)制菜數(shù)萬家中小企業(yè)參與競爭，收入普遍低于 10 億元。由于行業(yè)進入壁壘較 低，且包含眾多細(xì)分產(chǎn)品，隨著行業(yè)快速發(fā)展，不僅參與者數(shù)量快速增加，同時“小、散” 的特征尤為明顯。根據(jù)艾媒咨詢，2011 年以來，每年新注冊的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量呈快速增加 趨勢，其中 2017-2020 年年新增注冊數(shù)量均超 1 萬家。根據(jù)河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)發(fā)布的 《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，截至 2022 年 6 月，全國擁有預(yù)制菜企業(yè)約 6.6 萬家，企業(yè)主要 集中在山東、河南、江蘇、河北等省份。從部分可獲得數(shù)據(jù)的企業(yè)收入看，目前參與者的狹義預(yù)制菜年收入普遍低于 10 億元， 僅蒸燴煮、安井食品、龍大美食等少數(shù)企業(yè)年收入超 10 億元，且各家企業(yè)對預(yù)制菜的定 義存在一定差異，其中蒸燴煮主營料理包；安井食品產(chǎn)品包括公司千頁豆腐、蛋餃等菜肴 產(chǎn)品，以及專門從事預(yù)制菜的子公司凍品先生的收入；龍大美食產(chǎn)品以豬肉類預(yù)制食材以 及預(yù)制半成品為主；相比于當(dāng)前約 2200 億的狹義預(yù)制菜規(guī)模而言，目前頭部企業(yè)市占率 不到 1%。

從狹義預(yù)制菜細(xì)分品類看，調(diào)理肉制品主要為養(yǎng)殖及屠宰類企業(yè)基于其原材料優(yōu)勢向 下游進行延伸，由于其產(chǎn)品加工程度較低，所以產(chǎn)品通用性和跨區(qū)域能力相對較強，但由 于上游養(yǎng)殖高度分散以及行業(yè)進入壁壘較低，所以行業(yè)同樣較為分散。對于料理包、半成 品及成品菜而言，飲食偏好的地域化屬性導(dǎo)致 SKU 高度分散，這是行業(yè)集中度長期較低 的主要原因。行業(yè)新進入者主要集中在半成品及成品菜領(lǐng)域。

多方入局跑馬圈地，六類參與者各具優(yōu)勢

在 2020 年之前，預(yù)制菜行業(yè)參與者主要為已在預(yù)制菜領(lǐng)域耕作多年的區(qū)域型專業(yè)預(yù) 制菜企業(yè)，擁有各自的核心市場，競爭也相對平緩。隨著疫情催化和行業(yè)熱度持續(xù)提升， 各類上市企業(yè)開始跨界布局預(yù)制菜，資本推動下部分新興創(chuàng)業(yè)企業(yè)亦加入競爭。根據(jù)各參與者基因差異，當(dāng)前行業(yè)參與者可以分為原料派、速凍派、餐飲派、零售派、 專業(yè)派以及新興派六大類，不同參與者在原材料掌控、工廠布局、渠道協(xié)同、產(chǎn)品研發(fā)、 品牌力等方面各具優(yōu)勢，根據(jù)各自的核心優(yōu)勢入局預(yù)制菜行業(yè)。

一、原料類：具備原材料掌控和成本優(yōu)勢，需關(guān)注轉(zhuǎn)型決心、新品研發(fā)能力、渠道建 設(shè)等方面進展。原料類企業(yè)通常以生豬、禽類養(yǎng)殖和屠宰起家，在原材料獲取及成本上優(yōu) 勢較為明顯，且多數(shù)企業(yè)原本就從事調(diào)理肉制品、肉制品加工等業(yè)務(wù)，目前各企業(yè)主要基 于掌握的原材料資源優(yōu)勢和原有覆蓋渠道研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。若預(yù)制菜收入增長至一定體量， 則有望平抑原有業(yè)務(wù)的周期屬性，提升盈利能力。這類企業(yè)通常原有業(yè)務(wù)體量較大、預(yù)制菜產(chǎn)品以加工程度較低&利潤空間較低的調(diào)理 肉制品為主、品牌影響力和渠道建設(shè)也較弱，需關(guān)注各企業(yè)轉(zhuǎn)型決心、新品研發(fā)能力、渠 道建設(shè)等方面進展情況。

二、速凍類：擁有多重協(xié)同優(yōu)勢，重點關(guān)注產(chǎn)品打磨能力和渠道延展能力。速凍食品 企業(yè)主營業(yè)務(wù)通常為速凍米面制品和速凍火鍋料制品，并且在工廠布局、經(jīng)銷商資源、供 應(yīng)鏈能力和品牌認(rèn)知上具備較好優(yōu)勢，切入預(yù)制菜領(lǐng)域較為容易，但目前多數(shù)企業(yè)布局預(yù) 制菜時間較短，尚在產(chǎn)品嘗試階段。一方面，需關(guān)注其跨品類的產(chǎn)品研發(fā)能力；另一方面，由于半成品及成品菜肴與傳統(tǒng) 速凍產(chǎn)品相比，涉及較多終端客戶開拓及后期維護服務(wù)，對于 B 端渠道尤為明顯，因此亦 需關(guān)注其渠道延展能力。

三、餐飲類：特色產(chǎn)品具備品牌優(yōu)勢，但需面臨多重跨界經(jīng)營限制。餐飲企業(yè)通常擁 有自己的特色菜品和品牌認(rèn)知，由于疫情導(dǎo)致門店經(jīng)營受損，部分餐飲企業(yè)開始通過預(yù)制 菜方式拓展收入來源。餐飲企業(yè)進入預(yù)制菜領(lǐng)域時，在自身特色產(chǎn)品上具備較好品牌優(yōu)勢， 但由于原來通過門店現(xiàn)制或者中央廚房制作菜品，需要突破產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)、渠道建設(shè)、 管理思維、新品研發(fā)等方面的跨界經(jīng)營限制。

四、零售類：擁有生鮮食材高頻流量優(yōu)勢，重點關(guān)注產(chǎn)品研發(fā)、品控及產(chǎn)能布局情況。零售類企業(yè)基于生鮮零售業(yè)務(wù)，擁有高頻流量優(yōu)勢，在 C 端預(yù)制菜目標(biāo)人群覆蓋上擁有較 好優(yōu)勢，目前主要通過 OEM 等方式，以多 SKU 布局預(yù)制菜，并且在冷藏類預(yù)制菜上擁有 基于供應(yīng)鏈形成的獨有優(yōu)勢，在高頻流量優(yōu)勢下，其起量較快。但在核心產(chǎn)品打造、產(chǎn)品 研發(fā)、產(chǎn)能布局等方面存在短板，成長空間受自身網(wǎng)點布局能力限制。

五、專業(yè)類：擁有多年預(yù)制菜經(jīng)營經(jīng)驗，關(guān)注跨區(qū)域經(jīng)營能力。專業(yè)類預(yù)制菜企業(yè)通 常已在預(yù)制菜行業(yè)耕作十余年，在產(chǎn)能、產(chǎn)品、客戶資源等方面已積累了一定實力，但普 遍規(guī)模較小，區(qū)域化經(jīng)營較為明顯；同時以家族企業(yè)居多，對外部資本介入和全國化擴張 較為保守。重點關(guān)注其通過新品拓展、渠道擴張以實現(xiàn)全國化的能力。

六、新興類：借助資本入局聚焦 C 端高舉高打，關(guān)注可持續(xù)發(fā)展能力。由于 C 端預(yù) 制菜正處于消費者教育階段和快速成長期，眾多創(chuàng)業(yè)企業(yè)借助資本力量布局 C 端，多數(shù)企 業(yè)聚焦酸菜魚等大眾產(chǎn)品，先通過抖音、天貓等電商渠道高舉高打塑造品牌影響力，再逐 步往線下渠道擴張。產(chǎn)品以 OEM 方式生產(chǎn)居多，但也有利和味道等少數(shù)品牌，打造特色 產(chǎn)品及自建產(chǎn)能。需關(guān)注企業(yè)研發(fā)差異化產(chǎn)品、建設(shè)自主產(chǎn)能、線下渠道構(gòu)建等能力。

目前，狹義預(yù)制菜行業(yè)競爭格局高度分散、玩家眾多、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象明顯。需要研 究的核心問題包括：未來能否孕育出大企業(yè)？競爭過程將如何演繹？該如何在眾多各具優(yōu) 勢的參與者中挑選優(yōu)質(zhì)企業(yè)？下文將分別對此進行探討。

問一：預(yù)制菜能否誕生大企業(yè)？

預(yù)制菜本質(zhì)為通過工業(yè)化批量生產(chǎn)針對性解決 BC 端痛點，其實已存在多年，湯圓、 水餃等針對 C 端的速凍面米制品，以及以 B 端為主的速凍火鍋料制品為典型代表，同樣經(jīng) 歷了從格局分散走向集中、標(biāo)準(zhǔn)化程度持續(xù)提升的過程，并且孕育了三全、思念、安井等 行業(yè)龍頭。作為 3.0 階段的狹義預(yù)制菜，雖然在品類復(fù)雜度、供應(yīng)鏈、應(yīng)用場景等方面， 均與速凍米面和速凍火鍋料存在較大差異，但在中國廣闊的市場規(guī)模，上下游環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn) 化、規(guī)模化發(fā)展下，未來同樣望出現(xiàn)相應(yīng)龍頭企業(yè)。對比中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈與美國、日本的不同，我們認(rèn)為，未來預(yù)制菜將成為中國餐飲產(chǎn) 業(yè)鏈各環(huán)節(jié)發(fā)展、格局優(yōu)化的載體，因此目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的各類參與者均具備發(fā)展機會， 能夠把握機遇的企業(yè)有望獲得成為大市值公司的可能。最終行業(yè)龍頭的形態(tài)取決于：（1） 上游原材料的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化供應(yīng)，（2）下游餐飲連鎖化率提升速度和最終狀態(tài)，（3）菜 肴大單品出現(xiàn)節(jié)奏，（4）企業(yè)塑造品類競爭優(yōu)勢的可能性和能力。目前，這些因素均處于 發(fā)展初期。

美國：上下游高標(biāo)準(zhǔn)化、集中化及并購盛行孕育多種行業(yè)龍頭

美國擁有多種類型預(yù)制菜龍頭。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展和整合后，美國出現(xiàn)了三種典型的 預(yù)制菜龍頭企業(yè)。①餐飲供應(yīng)鏈龍頭：以 Sysco 為代表，主要進行食材分銷服務(wù)，上游直 接對接大型農(nóng)場、牧場，將食材進行初級加工后，直接配送至下游終端，雖然利潤率較低， 但周轉(zhuǎn)率高，疊加高財務(wù)杠桿，公司 ROE 超過 30%。②肉類調(diào)理食品龍頭：以泰森食品 為代表，公司從雞肉運輸起家，先通過上下游延伸成為白羽雞全產(chǎn)業(yè)鏈龍頭，再橫向延伸 至豬肉、牛肉屠宰加工，2010 年后轉(zhuǎn)型肉制品深加工食品，在多個調(diào)理肉制品中位列第 一。③食品加工細(xì)分品類龍頭：以雀巢為代表，公司通過并購在冷凍披薩、冷凍預(yù)制餐中 位列第一名。

美國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游，高自給率、高集中度。美國肉類消費以牛肉和雞肉消費為主， 谷物類以小麥為主，各類食物自給率均超過 100%，為凈出口國。供給端具有顯著的規(guī)模 化和高集中度特征，雞肉/牛肉/豬肉行業(yè)龍頭市占率均超 20%，CR3 均超 40%，加之大型 農(nóng)場在農(nóng)業(yè)種植方面較為普及，上游原材料采購具備規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的特征。

飲食文化較為簡單，餐廳具備高連鎖化率與較高集中度。美國有限服務(wù)餐廳占比 51%， 同時飲食文化較為簡單，漢堡、炸雞、披薩三類餐廳合計占有限服務(wù)餐廳比例達到 64%。美國餐飲連鎖化起步較早，肯德基、麥當(dāng)勞等快餐巨頭均在上世紀(jì)五六十年代開啟擴張， 并在美國外出就餐率提升下實現(xiàn)快速成長，2021 年各類有限服務(wù)餐廳連鎖化率均高于 70%，龍頭份額也高于 20%，連鎖化率與集中度均處于較高水平。上下游高標(biāo)準(zhǔn)化催生餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，Sysco 通過多次并購進行行業(yè)整合。隨著下游 連鎖餐飲企業(yè)往全國擴張，建立標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的需求愈發(fā)強烈。美國餐飲上游供應(yīng)鏈具備 較好的集中度和規(guī)模化，疊加物流、冷鏈等基礎(chǔ)設(shè)施從上世紀(jì)六七十年代同步完善，餐飲 供應(yīng)鏈企業(yè)隨即誕生。

1969 年，Sysco 由 9 家食品配送商合并成立，并在第二年實現(xiàn)上市。此后，公司不 斷通過并購迅速進入新市場，再通過標(biāo)準(zhǔn)化改良和管理系統(tǒng)輸出，拓寬產(chǎn)品范圍、提升盈 利能力，做大規(guī)模，80 年代末已成為美國第一大食品分銷商。根據(jù) Technomics，2017 年 美國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌銮叭髽I(yè)分別為 Sysco/USFD/PFGC，市占率分別為 17%/8%/6%。截至 2021 年，公司累計并購約 200 次。2021 財年公司實現(xiàn)收入/歸母凈利潤 513.0/5.2 億 美元，服務(wù)包括餐廳、酒店、醫(yī)療機構(gòu)在內(nèi)的 65 萬客戶。

泰森食品完成上游整合后拓展至下游，領(lǐng)先多個調(diào)理肉制品賽道。泰森是美國肉類加 工食品龍頭，在雞肉、牛肉、豬肉加工領(lǐng)域均位列前三。公司成立于上世紀(jì) 30 年代，1990 年前的近 60年時間里，公司主要在肉雞行業(yè)進行垂直整合，到 1990年已經(jīng)建立起從育種、 飼料到屠宰加工的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。此后，公司開啟國際化和橫向擴張，基于公司在上游原 料端的優(yōu)勢，2014 年收購肉類深加工龍頭企業(yè) Hillshire、開始發(fā)展食品業(yè)務(wù)。2021 年， 公司調(diào)理食品占收入/營業(yè)利潤比例分別為 19%/33%，公司在午餐肉、培根、冷凍雞肉、 冷凍蛋白早餐等多個細(xì)分領(lǐng)域位列前兩名。

披薩等主流飲食文化同樣孕育相應(yīng)龍頭，經(jīng)過并購整合后實現(xiàn)高集中度。飲食文化較 為簡單，地廣人稀導(dǎo)致購物具備低頻量大等也催生了相應(yīng)預(yù)制菜的發(fā)展。2021 年美國冷 凍預(yù)制餐零售規(guī)模達到 165 億美元，雀巢、康尼格拉、泰森為前三企業(yè)。此外，基于披薩 廣泛的受眾與可預(yù)制的特質(zhì)，美國冷凍披薩從 20 世紀(jì) 50 年代起開始發(fā)展，2021 年冷凍 披薩達到 54 億美元零售規(guī)模，其中雀巢通過并購的四個品牌實現(xiàn) 41%市占率（其中 DiGiorno、Jack"s 及 Tombstone 來源于 2010 年以 37 億美元收購卡夫美國冷凍披薩等業(yè) 務(wù)；Stouffer"s 為 1972 年通過收購獲得），2021 年預(yù)制食品及調(diào)味料業(yè)務(wù)合計收入占雀巢 整體比例為 14%。

日本：上游多數(shù)原料依賴進口，便利店高度發(fā)達，速凍龍頭打造大單品

上游進口依賴度高，龍頭以水產(chǎn)類企業(yè)為主，下游便利店占據(jù)較高份額。上游方面， 日本肉類消費量從高到低依次為雞肉、豬肉、牛肉，谷物以大米為主。除大米外的食物自 給率較低，依賴進口，國內(nèi)禽畜類養(yǎng)殖以農(nóng)戶為主，沒有規(guī)模較大的養(yǎng)殖類上市企業(yè)，第 一產(chǎn)業(yè)龍頭以日本水產(chǎn)、丸羽日朗、日冷等漁業(yè)企業(yè)和遠(yuǎn)洋捕撈企業(yè)為主。下游餐飲方面，日本全服務(wù)餐廳和有限服務(wù)餐廳各占 43%，其中全服務(wù)餐廳主要以各 類料理店、壽司店為主，連鎖化率高但集中度較低；有限服務(wù)類餐廳中便利店占比達到 48%， 并且高度集中，7-11、羅森、全家合計份額達到 75%，其次為麥當(dāng)勞代表的漢堡類餐廳。

獨特產(chǎn)業(yè)環(huán)境使冷凍食品龍頭以水產(chǎn)類企業(yè)為主，龍頭以差異化聚焦核心大單品為主。由于日本上游原材料供應(yīng)進口依賴度高，下游高度發(fā)達的便利店在餐飲行業(yè)占據(jù)重要地位 等因素，使日本并未出現(xiàn) Sysco 類純供應(yīng)鏈類型的企業(yè)。日本等水產(chǎn)類企業(yè)憑借原有業(yè)務(wù) 的供應(yīng)鏈優(yōu)勢和起步較早的先發(fā)優(yōu)勢，在冷凍食品龍頭中占據(jù)多數(shù)，各自擁有差異化大單 品，而味之素雖起家于調(diào)味品，但憑借其品牌、渠道、研發(fā)等優(yōu)勢，成功打造出餃子等大 單品，同樣成為行業(yè)龍頭。

便利店高度發(fā)達致冷藏類預(yù)制菜占比較高，且便利店自有品牌占據(jù)較高份額。由于日 本便利店高度成熟，疊加人工成本較高等因素，外賣普及率較低，因此便利店售賣的便當(dāng) 等短保冷藏類預(yù)制菜成為 C 端主要構(gòu)成。根據(jù) Euromonitor，2021 年日本 C 端冷藏類/冷 凍類/常溫類預(yù)制菜規(guī)模分別為 152/35/16 億美元，冷藏類/冷凍類預(yù)制菜占比分別為 65%/15%。冷藏類預(yù)制食品中前三品牌亦為便利店前三龍頭，合計市占率為 23%。

中國：空間廣闊條件逐步成熟，未來具備多種可能

中國具備市場規(guī)模優(yōu)勢，預(yù)制菜作為餐飲供應(yīng)鏈載體未來想象空間大。相比于日本和 美國，中國人口數(shù)量優(yōu)勢、餐飲行業(yè)發(fā)展?jié)摿椴惋嫻?yīng)鏈規(guī)模提供充分想象空間，2021 年中國人口數(shù)量分別為美國/日本的 4.3/11.2 倍，但人均餐飲支出僅為美國/日本的 31%/ 44%。而預(yù)制菜作為餐飲供應(yīng)鏈中未來的重要產(chǎn)品形態(tài)，在產(chǎn)品品類、單品規(guī)模上均具備 較好想象空間。

中國餐飲連鎖化處于發(fā)展早期，正持續(xù)改善。我國餐飲以正餐類全服務(wù)餐廳為主要構(gòu) 成，2021 年占比約 71%，由于正餐類餐飲服務(wù)屬性更重、標(biāo)準(zhǔn)化難度較快餐類更高，疊 加存在較多的地域化飲食習(xí)慣等因素，我國餐飲連鎖化正處于發(fā)展早期階段，2021 年全 服務(wù)類餐廳連鎖化率僅為 5.8%，但以中西式快餐為主的有限服務(wù)類餐廳連鎖化率則達到 46%。在人口流動等因素的渠道下，川菜、粵菜等菜系同樣在進行全國化擴張，未來全服務(wù)餐廳的連鎖化率有望不斷提升。餐飲化率快速提升和標(biāo)準(zhǔn)化擴張對背后的預(yù)制菜供應(yīng)企 業(yè)提供做大可能，如彭記坊、聰廚為頭部快餐品牌大米先生和老鄉(xiāng)雞供應(yīng)商之一。

預(yù)制菜大單品不斷涌現(xiàn)，利于預(yù)制菜企業(yè)擴大規(guī)模。預(yù)制菜本質(zhì)是對餐飲產(chǎn)品的還原， 隨著餐飲行業(yè)不斷發(fā)展，目前預(yù)制菜肴類大單品也在不斷涌現(xiàn)，為預(yù)制菜企業(yè)做大做強提 供可能。

①酸菜魚：根據(jù)九毛九招股說明書，2019 年我國酸菜魚市場規(guī)模約 174 億元，F(xiàn)rost & Sullivan 并預(yù)計 2024 年將達到 705 億元，2019-2024 年期間 CAGR 約 32%，酸菜魚的走 紅也催生了相應(yīng)預(yù)制菜的發(fā)展。根據(jù)艾媒咨詢，2021 年酸菜魚預(yù)制菜規(guī)模約 5.9 億元，預(yù) 計 2025 年將增長至 16.9 億元，期間 CAGR 約 30%。②小龍蝦：根據(jù)全國水產(chǎn)技術(shù)推廣 總站、中國水產(chǎn)學(xué)會、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告，我 國小龍蝦產(chǎn)量從 2007 年 27 萬噸增長至 2021 年 263 萬噸，連續(xù)多年保持雙位數(shù)增長，2021 年餐飲行業(yè)小龍蝦產(chǎn)值已達 3030 億元，隨著小龍蝦走紅，盒馬、叮咚等零售品牌及信良 記類餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)也在大力推廣相應(yīng)小龍蝦預(yù)制產(chǎn)品。③小酥肉：因具備火鍋、小吃等 多種使用場景及炸、煮等多種烹飪方式，實現(xiàn)快速成長，2021 年新希望小酥肉單品銷售 額已超過 10 億元，安井食品的小酥肉也成為其大單品之一。④梅菜扣肉：全國受眾群體 廣泛，并可實現(xiàn)較高預(yù)制程度，實現(xiàn)簡單加熱即可食用，行業(yè)中聰廚食品（2021 年銷售 額超 6 億元）及“許大師”品牌隸屬的宇成食品均以此為大單品。

中國上游原料自給率高但整體較為分散，正朝規(guī)模化、集約化方向發(fā)展。上游方面， 中國除牛肉約 30%來源于進口外，其他主要肉類及大米自給率均超 90%。雖然上游養(yǎng)殖、 屠宰端相比于美國仍較為分散，其中生豬養(yǎng)殖 CR5 僅 13%，白羽肉雞屠宰 CR4 約 30%， 牛羊肉則高度分散，但目前行業(yè)正處于集中度提升的初期，在對應(yīng)龍頭企業(yè)產(chǎn)能擴張和政 策支持下正朝著規(guī)模化和集約化發(fā)展。

多力角逐推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，未來龍頭形態(tài)具備多種可能。如前所述，目前預(yù)制菜行業(yè)正 處于發(fā)展初期，預(yù)制菜作為連接第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)的載體，各類參與者優(yōu)勢及稟賦不 同，也均具備發(fā)展機會。最終龍頭形態(tài)與上游原料端、下游餐飲端終局同樣密切相關(guān)，在 廣闊的市場規(guī)模和多元化的需求下，經(jīng)過充分競爭和迭代后，各類參與者的定位將逐步明 晰。未來中國預(yù)制菜行業(yè)龍頭既可能出現(xiàn)擁有核心特色核心產(chǎn)品的生產(chǎn)型企業(yè)，也可能出 現(xiàn)供應(yīng)鏈型或渠道型企業(yè)。

問二：預(yù)制菜會經(jīng)歷怎樣的競爭過程？

目前狹義預(yù)制菜正處于紅利釋放階段，具備不同優(yōu)勢的企業(yè)均有望實現(xiàn)較快成長。從 長期看，由于大單品出現(xiàn)及產(chǎn)品迭代節(jié)奏的不確定性較高，但行業(yè)產(chǎn)能擴張及參與者增加 數(shù)量較快，預(yù)計行業(yè)將經(jīng)歷多次脈沖式發(fā)展。其中 B 端由于當(dāng)前規(guī)模占比約 80%、需求更 加確定，而 C 端需求相對不緊迫，在產(chǎn)品、渠道等方面也處于培育期。因此預(yù)計 B 端會率 先成長出行業(yè)龍頭，C 端可能相對會更加漫長。

短期紅利釋放助力企業(yè)高速成長，未來將經(jīng)歷長期多次脈沖式發(fā)展

短期行業(yè)紅利助力企業(yè)高速增長，并導(dǎo)致產(chǎn)能快速擴張。短期看，由于行業(yè)正處于市 場認(rèn)知快速提升和政策支持帶來的紅利釋放階段，加上各類參與者正基于各自產(chǎn)品、渠道、 區(qū)域方面的優(yōu)勢進行擴張，正面競爭尚不激烈，類似于速凍米面及速凍火鍋料發(fā)展的早期 階段。因此，在此階段預(yù)計多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)收入將保持較高增速，同時推動行業(yè)產(chǎn)能快速 擴張。

狹義預(yù)制菜品類豐富度高，但產(chǎn)品迭代節(jié)奏的不確定性將使行業(yè)經(jīng)歷多次脈沖式發(fā)展。相比于速凍米面及速凍火鍋料制品，狹義預(yù)制菜的典型特征為 SKU 更加豐富和分散。但疫情 后下游需求增長將逐步回歸常態(tài)發(fā)展，尤其是大單品出現(xiàn)的節(jié)奏面臨較高不確定性。參考速凍 米面及速凍火鍋料制品競爭整合過程，對于進入門檻較低大單品，產(chǎn)品研發(fā)上市后或?qū)⒔?jīng)歷以 下四階段競爭過程，而整個狹義預(yù)制菜將由多個類似的循環(huán)組成的脈沖式發(fā)展構(gòu)成。

階段一：少數(shù)參與者率先挖掘出具備做大潛力的單品，并借此實現(xiàn)快速成長。階段二：由于大部分狹義預(yù)制菜生產(chǎn)壁壘較低，具備做大潛力的產(chǎn)品面市后，競爭者 將快速增加進行模仿，加速產(chǎn)品滲透，并推動行業(yè)在此階段保持快速增長。階段三：行業(yè)需求增速放緩但前期投產(chǎn)產(chǎn)能集中釋放，產(chǎn)品同質(zhì)化及價格競爭現(xiàn)象明 顯，部分企業(yè)聚焦高端化與差異化，并開始比拼在成本控制、供應(yīng)鏈、渠道、及品牌 等方面樹立壁壘的能力，部分實力較弱的參與者開始退出市場，整體盈利能力承壓。階段四：經(jīng)過長期充分競爭后實現(xiàn)集中度提升，行業(yè)競爭格局趨于穩(wěn)定，同時行業(yè)盈 利能力提升至合理水平。

速凍米面及速凍火鍋料歷時十余年后格局、盈利趨穩(wěn)，狹義預(yù)制菜或?qū)⒔?jīng)歷更長整合 時間。速凍米面作為 1.0 階段的預(yù)制菜，起始于 1992 年三全食品發(fā)明中國第一顆速凍湯 圓，前期由于產(chǎn)品供不應(yīng)求，產(chǎn)能成為核心競爭因素，隨后同樣經(jīng)歷了參與者快速增加、 價格競爭、產(chǎn)品差異化競爭等過程，于 2006 時龍頭企業(yè)地位基本確立，行業(yè) CR1/CR3/CR5 分別為 20%/45%/55%。三全食品的盈利能力變化主要分為以下三個階段。

2005-2012 年：公司龍頭地位確立，凈利率維持在 5%~9%左右。隨著行業(yè)格局清晰， 公司龍頭地位明確后，公司開始持續(xù)推動產(chǎn)能擴張，擴大市場份額，期間公司毛利率 隨著產(chǎn)能投放節(jié)奏、原材料價格波動等因素有小幅波動，但在靈活的費用投放策略下， 公司盈利能力較為穩(wěn)定，整體凈利率維持在 5%~9%左右。

2013-2017 年：受收購龍鳳整合、大力推廣鮮食等業(yè)務(wù)、行業(yè)競爭加劇等因素導(dǎo)致凈 利率持續(xù)承壓。公司于 2013 年收購競爭對手上海龍鳳，龍鳳被收購后連續(xù)兩年虧損， 拖累公司整體盈利。此外，公司在 2014 至 2017 年開始大力推廣“三全鮮食”業(yè)務(wù)， 但表現(xiàn)不及預(yù)期，相關(guān)費用及投放自動售賣機帶來的資本投入也對公司利潤造成較大 壓力。疊加期間由于行業(yè)增長放緩致費用投放壓力較大，多重負(fù)面因素齊聚下公司在 此期間盈利能力下滑明顯。

2018 年至今：積極推進多重改革，盈利能力回升至合理水平。公司自 2018 年開始調(diào) 整戰(zhàn)略，發(fā)力快餐、火鍋、團餐等餐飲渠道（之前以商超為代表的零售渠道為主）。同時從 2019 年開始推動部分直營渠道轉(zhuǎn)化為經(jīng)銷，以提高費用投放效率；在不斷推 出新品的同時，公司削減部分盈利能力較弱的產(chǎn)品；考核機制也更加市場化。在改革 成效不斷釋放下，公司盈利能力自 2018 年開始企穩(wěn)回升至合理水平，2020 年受益于 疫情，凈利率達到 11.1%。

速凍火鍋料作為 2.0 階段的預(yù)制菜，1998 年起開始向全國進行滲透，2008 年后，隨 著產(chǎn)品應(yīng)用場景拓展至關(guān)東煮、麻辣燙、燒烤等多種消費形式，加之下游火鍋行業(yè)快速發(fā) 展，火鍋料制品也開始進入快速發(fā)展期。根據(jù)安井食品招股說明書，2008 至 2013 年間， 以速凍魚糜制品、速凍火鍋料、速凍肉制品為主的火鍋料制品行業(yè)增速保持在 30%左右較 高水平，頭部參與者實現(xiàn)較快成長，同時積極推進全國化擴張。2013-2016 年，隨著行業(yè)增速放緩和前期規(guī)劃產(chǎn)能投產(chǎn)，疊加原材料價格下行，龍頭 參與者開始通過降價去擠壓競品搶占市場，期間雖然各企業(yè)盈利能力出現(xiàn)不同程度下滑， 但龍頭企業(yè)韌性表現(xiàn)更加明顯，份額也持續(xù)提升，以零售端速凍魚糜制品為例，安井食品 市占率從 2012 年 6.8%提升至 2017 年 9.2%，2021 年進一步提升至 16.5%。2017 年公 司成功實現(xiàn)上市后，繼續(xù)從多維發(fā)力增強其綜合實力，盈利能力同步增長。主要舉措包括：

推動全國化生產(chǎn)基地布局、布局上游原材料，提高綜合壁壘。由于速凍火鍋料需冷鏈 運輸，公司上市后快速推動全國化基地布局，實現(xiàn)“產(chǎn)地銷”、“銷地產(chǎn)”，設(shè)計產(chǎn)能 從 2017 年 33 萬噸增長至 2021 年 75 萬噸，目前已在全國布局 9 個生產(chǎn)基地。在上 游原料方面，公司于 2018 年 1 月開始收購新宏業(yè)股權(quán)，2022H1 已持有 90%股權(quán)；2022年4月收購新柳伍40%股權(quán)，一方面可保障公司火鍋料重要原料淡水魚漿供應(yīng)；另一方面為后續(xù)公司布局小龍蝦預(yù)制菜奠定基礎(chǔ)。

精準(zhǔn)把握產(chǎn)品趨勢、推動產(chǎn)品升級，鎖鮮裝表現(xiàn)靚麗。公司秉持“研發(fā)一代、生產(chǎn)一 代、儲備一代”的產(chǎn)品研發(fā)策略，高頻推新，對行業(yè)各爆款單品均把握良好，擁有霞 迷餃、撒尿肉丸、手抓餅等諸多過億單品。此外，雖然公司前期渠道以餐飲為主，但 公司積極順應(yīng)消費升級趨勢，2018 年針對商超渠道推出高端品牌“丸之尊”進行嘗 試，2019 年推出定價稍低的“鎖鮮裝”，契合公司“高質(zhì)中高價”的產(chǎn)品策略，隨后2020 年受益于疫情實現(xiàn)快速放量，2020 年鎖鮮裝銷售額（含稅）超 6 億元，2021 年含稅銷售額達 10 億元，大幅提升公司在 C 端的影響力和市場地位。

BC 端競爭趨勢存在差異，C 端可能率先產(chǎn)生洗牌

分渠道看，我們認(rèn)為未來狹義預(yù)制菜不僅從行業(yè)規(guī)模上將遵循先 B 后 C 的發(fā)展過程， 同時在競爭節(jié)奏上同樣存在差異，其中 C 端可能率先競爭加劇產(chǎn)生洗牌，B 端短期相對較 為緩和。主要基于以下原因：

B 端預(yù)制菜較 C 端發(fā)展相對較成熟，C 端處于培育期，疫后需求釋放速度不確定性較 高。B 端預(yù)制菜已滲透 20 余年，同時由于下游降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化訴求愈發(fā)明確，未 來行業(yè)有望保持較為確定的增長。而 C 端則處于消費者培育階段，尤其是疫情后消費 者熱度及行業(yè)需求將逐步回歸常態(tài)，需要足夠多“好吃、不貴、便捷”的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品去 推動行業(yè)增長，成長節(jié)奏不確定性較高。

疫情催化推動 C 端參與者快速增加，但目前產(chǎn)品成熟度較低，同質(zhì)化現(xiàn)象較為明顯。自 2020 年疫情發(fā)生以來，C 端消費者對預(yù)制菜認(rèn)知快速提升的同時，也使 C 端預(yù)制 菜參與者快速增加，尤其眾多成立不久的預(yù)制菜新銳品牌均以 C 端為主。但當(dāng)前產(chǎn)品 同質(zhì)化較為明顯、價格也較為接近，較多企業(yè)短期注重收入而非利潤。疊加需求端相 對不緊迫因此預(yù)計 C 端比 B 端率先進行洗牌，部分實力較弱的參與者將退出市場。

問三：如何篩選具備做大做強潛力的優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)？

如前所述，由于狹義預(yù)制菜將經(jīng)歷較長時間的發(fā)展和充分競爭，同時大單品的類型、 迭代節(jié)奏也具備較高不確定性，當(dāng)前處于行業(yè)格局未定、有品類無品牌的階段，因此當(dāng)下 難以準(zhǔn)確判斷行業(yè)終局。目前各企業(yè)普遍基于自身基因及資源稟賦，選擇對應(yīng)品類及渠道， 以實現(xiàn)快速放量搶占用戶心智、提升行業(yè)地位為首要策略，并不斷迭代商業(yè)模式，實現(xiàn)短 期放量和樹立長期壁壘。建議重點關(guān)注企業(yè)在產(chǎn)品、渠道的競爭力及現(xiàn)有業(yè)務(wù)上的協(xié)同優(yōu) 勢，以及形成的相應(yīng)品牌影響力，從而去挖掘具備持續(xù)做大做強的企業(yè)，并對主要重要參 與者動態(tài)保持長期跟蹤。整體而言，各類參與者中，我們認(rèn)為速凍類企業(yè)和上游原材料類 企業(yè)當(dāng)前優(yōu)勢較為明顯。

產(chǎn)品：關(guān)注成長空間及競爭力

對于公司的核心產(chǎn)品，我們認(rèn)為應(yīng)當(dāng)重點關(guān)注其市場規(guī)模、企業(yè)核心競爭力。市場規(guī) 模影響公司的理論成長天花板，核心競爭力則決定公司可占據(jù)的市場份額。對于產(chǎn)品潛在市場空間，目前狹義預(yù)制菜主要為對現(xiàn)有成熟產(chǎn)品的預(yù)制，我們認(rèn)為市 場空間主要取決于：①產(chǎn)品地域通用性：傳統(tǒng)米面制品、速凍火鍋料為典型代表，對于狹 義預(yù)制菜而言，通常蒸炸類、調(diào)理肉制品具備較好普適性，同時酸菜魚、烤魚、宮保雞丁 等川湘菜在川菜全國化擴張中也具備較好地域通用性。②使用場景豐富度及消費頻次：如 油條、小酥肉具備炸、煮等多種烹飪方式及火鍋、小吃等多重場景，川湘菜因麻辣口味較 重可形成口味成癮性，進而實現(xiàn)較高復(fù)購率。對于產(chǎn)品核心競爭力，由于降本增效為狹義預(yù)制菜的核心功能，結(jié)合前述分析，我們 認(rèn)為產(chǎn)品核心競爭力體現(xiàn)在“好吃、不貴、便捷”，并且 B、C 端在各維度上存在一定差異。具體來看：

“好吃、便捷”主要考驗企業(yè)研發(fā)能力，C 端對便捷性要求更高。產(chǎn)品能否實現(xiàn)好吃 和便捷是吸引終端首次購買和復(fù)購的重要前提，其中好吃主要體現(xiàn)在口味還原度、便 捷主要體現(xiàn)在相比自制減少的工序，其中由于 B 端通常需要保留一定自主特色和具備較好烹飪技能，對產(chǎn)品的預(yù)制程度及便捷性相對弱于 C 端。“好吃、便捷”背后比拼 企業(yè)的研發(fā)能力，尤其對于深加工、使用多種原材料的產(chǎn)品較為明顯。若企業(yè)可在此維度塑造競爭壁壘，則有望借此實現(xiàn)快速成長并長期占據(jù)行業(yè)龍頭地位。海外典型案例包括日冷的炒飯、味之素的餃子、卡夫的披薩（卡夫 1995 年推出以 y-面團 披薩胚為特色的冷凍披薩品牌“Digiorno”，可使披薩在烘焙時膨發(fā)，實現(xiàn)較高口味還原度， 與傳統(tǒng)平和厚的冷凍披薩胚形成較大差異，后成為冷凍披薩第一品牌）；國內(nèi)典型案例包 括聰廚的梅菜扣肉，彭記坊的青椒豬肚、糯米香芋。

“不貴”考驗企業(yè)通過多維度塑造高性價比的能力，B 端對性價比要求更高。作為替 代解決方案，產(chǎn)品足夠高的性價比對于 B、C 端均必不可缺，且 B 端由于對成本控制 要求更高，性價比訴求會高于 C 端。而不同屬性產(chǎn)品在實現(xiàn)性價比的可選方式上存在 較大差異。調(diào)理肉制品等淺加工產(chǎn)品，企業(yè)需通過低原料成本實現(xiàn)性價比，養(yǎng)殖/屠宰類企業(yè)具備 優(yōu)勢。由于調(diào)理肉制品或者其他以肉類原材料進行簡單加工組合所形成的預(yù)制菜，具有直 接材料占成本比例極高、易模仿、毛利率較低的特點，因此實現(xiàn)低原材料成本成為打造性 價比的主要途徑，加之肉類價格通常存在周期性波動，掌握原材料的必要性較高。因此上 游養(yǎng)殖/屠宰類企業(yè)同樣在這方面天然具備優(yōu)勢，但具體優(yōu)勢大小與價格波動頻率及幅度、 企業(yè)份額及行業(yè)集中度呈正相關(guān)。

深加工類產(chǎn)品可通過企業(yè)生產(chǎn)工藝、研發(fā)能力及規(guī)模優(yōu)勢等途徑實現(xiàn)性價比。由于深 加工產(chǎn)品不僅加工環(huán)節(jié)較多、設(shè)備投入較大，同時通常涉及多種原材料組合，制造費用及 人工費用占比較淺加工產(chǎn)品會較高。因此除低原材料成本外，企業(yè)仍可通過生產(chǎn)工藝、研 發(fā)能力、規(guī)模優(yōu)勢等方面實現(xiàn)良好性價比，更加考驗企業(yè)的綜合能力和效率，這類產(chǎn)品的 參與者背景也會更加多元化。

渠道：關(guān)注構(gòu)建適應(yīng)性渠道及長期壁壘的能力

企業(yè)的產(chǎn)品定位會限定渠道選擇，不同渠道在消費者觸達范圍、放量速度、構(gòu)建壁壘 難度方面存在較大差異，從而影響公司長期成長潛力及盈利能力。因此渠道需關(guān)注企業(yè)短 期放量潛力及塑造長期壁壘的可行性。B 端：標(biāo)品及定制化服務(wù)對應(yīng)不同渠道能力要求。雖然預(yù)制菜品類繁雜，但從商業(yè)模 式上看，總體可分為售賣標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品及為大客戶定制化生產(chǎn)產(chǎn)品兩類，兩類產(chǎn)品對企業(yè)的 渠道能力存在較大差異。

標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品：關(guān)注企業(yè)渠道精細(xì)化管理能力、終端服務(wù)能力、需求理解能力。由于行 業(yè)處于發(fā)展初期，品類眾多且無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此終端客戶通常需要營銷人員或經(jīng)銷商 主動進行地推、講解產(chǎn)品優(yōu)點及使用要點等，才會接受產(chǎn)品并形成較高粘性。因此， 對于企業(yè)的渠道精細(xì)化管理能力、對終端的服務(wù)能力、需求理解能力均有較高要求。目前參與者中，以 B 端為主的傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)在這方面優(yōu)勢較為明顯，而養(yǎng)殖屠宰 類企業(yè)則相對較為欠缺。

定制化產(chǎn)品：關(guān)注企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)能力及服務(wù)能力。定制化產(chǎn)品的需求方以體量較大的 大型連鎖企業(yè)為主，通常為企業(yè)直接對接，產(chǎn)品依據(jù)客戶的個性化需求進行生產(chǎn)，客 戶粘性較高。這類企業(yè)需重點關(guān)注其研發(fā)生產(chǎn)能力及對客戶需求的響應(yīng)和服務(wù)能力， 上市企業(yè)典型代表為千味央廚。

C 端：線上及 KA 渠道易放量但難樹立壁壘，傳統(tǒng)渠道及自建門店能力要求較高，可 樹立長期壁壘。C 端預(yù)制菜相比于 B 端進入門檻更低，渠道選擇也更加多元化。具體看：

KA 渠道：包括沃爾瑪、永輝等大型超市，渠道覆蓋面較廣，但渠道議價能力較強且 較為集中，品牌方處于弱勢地位，面臨較高進場費、條碼費等費用，構(gòu)建渠道壁壘難 度較高，同時 KA 渠道面臨來客量下滑壓力，代表企業(yè)為三全食品等。

電商渠道：包括天貓、京東等傳統(tǒng)渠道，以及抖音等新興渠道。這類渠道因掌握巨大 流量，通常易快速提升銷量提升品牌影響力，但渠道同樣高度集中，價格競爭較為激 烈，費用投放較高，同樣構(gòu)建渠道壁壘難度較高，代表企業(yè)為叮叮懶人菜、麥子媽及 部分新銳品牌。

新零售渠道：包括叮咚買菜、盒馬等生鮮電商渠道及美團優(yōu)選等社區(qū)團購渠道，基于 其生鮮業(yè)務(wù)擁有高頻流量優(yōu)勢，但同樣面臨渠道方較為集中、對品牌方產(chǎn)品話語權(quán)較 高特點，構(gòu)建渠道壁壘較難，目前專注此類渠道的企業(yè)較少。叮咚買菜、盒馬等渠道 方通過自有品牌、多 SKU 布局預(yù)制菜，需重點關(guān)注其產(chǎn)品打磨能力。

傳統(tǒng)渠道：包括農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場等，通過投放冰柜等形式進行售賣，因終端渠道 高度分散，通常需通過經(jīng)銷商覆蓋，且開拓速度較慢，考驗品牌方的經(jīng)銷商開拓和管 理能力，但經(jīng)過長期沉淀和積累后，易形成渠道壁壘。代表企業(yè)如安井食品。

獨立開店：主要通過在農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)街道開設(shè)品牌專賣店，通常需要匹配較多的 SKU 以及良好的單店模型，因此對品牌方的產(chǎn)品、渠道管理及背后的供應(yīng)鏈能力均有 較高要求，由于渠道高度可控，同樣易形成渠道壁壘。代表企業(yè)如味知香、好得睞。

現(xiàn)有業(yè)務(wù)：關(guān)注協(xié)同賦能優(yōu)勢

由于目前行業(yè)存在多種跨界參與者，不同參與者在產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)各具優(yōu)勢。我們認(rèn) 為對發(fā)展預(yù)制菜而言，企業(yè)現(xiàn)有業(yè)務(wù)協(xié)同優(yōu)勢主要體現(xiàn)在提升發(fā)展速度、降低產(chǎn)品成本、 提升抗風(fēng)險能力三方面。具體來看：

提升發(fā)展速度：主要來自渠道協(xié)同及品牌認(rèn)知協(xié)同，若企業(yè)推出的預(yù)制菜產(chǎn)品與現(xiàn)有 渠道及品牌認(rèn)知協(xié)同程度高，則一方面可減少管理層精力分散；另一方面可提升預(yù)制 菜業(yè)務(wù)發(fā)展速度。其中渠道協(xié)同對提升銷量最為明顯，如龍大美食目前主要向原有 B 端客戶售賣預(yù)制菜、安井食品亦先通過原有經(jīng)銷商覆蓋農(nóng)貿(mào)市場等渠道，叮咚買菜、 盒馬等基于自身流量優(yōu)勢快速放量；品牌認(rèn)知協(xié)同對于餐飲企業(yè)及速凍食品企業(yè)較為 明顯。

降低產(chǎn)品成本：由于產(chǎn)品性價比為核心競爭力之一，除原料掌控外，若企業(yè)在工廠、 冷鏈、渠道對接和營銷人員設(shè)置等方面具備較好協(xié)同優(yōu)勢，則可在產(chǎn)品生產(chǎn)、流通過 程中貢獻成本優(yōu)勢，有望進一步增厚企業(yè)所塑造的壁壘及競爭力，安井食品類速凍食 品企業(yè)在這方面優(yōu)勢較為明顯。此外，以海外速凍食品龍頭看，多為多元化經(jīng)營，且 各業(yè)務(wù)間具備較好協(xié)同效應(yīng)。

提升公司抗風(fēng)險能力：結(jié)合前述分析，由于行業(yè)進入門檻較低并且可能長期競爭較為 激烈，給參與者帶來較大盈利壓力，導(dǎo)致部分實力較弱的企業(yè)被迫退出市場。而如果 企業(yè)現(xiàn)有業(yè)務(wù)可貢獻較好現(xiàn)金流及利潤，則有助于企業(yè)抵御競爭，主動進行并購整合。且從海外龍頭看，龍頭也以多元化經(jīng)營為主，以預(yù)制菜為單一業(yè)務(wù)的企業(yè)較少。

來源：中信證券       作者：薛緣、顧訓(xùn)丁

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