隨著疫情的影響和冷鏈技術(shù)的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲變革和居家消費(fèi)的推動(dòng)下成為了新的行業(yè)風(fēng)口。僅2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%；隨著疫情的持續(xù)影響發(fā)展，預(yù)制菜市場(chǎng)需求仍在增加，預(yù)估2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)4000億元，按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)在2026年突破萬(wàn)億元規(guī)模。

但我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)也存在著較大問(wèn)題：一方面是消費(fèi)人群主要集中在一二線城市，滲透率偏低。

另一方面是隨著對(duì)供應(yīng)鏈的高要求和消費(fèi)者多元化需求，渠道用料成本和客戶視覺(jué)味覺(jué)預(yù)期矛盾的不斷激化。都在催生預(yù)制菜行業(yè)在餐飲邊界不斷的進(jìn)行新的探索和嘗試。

整體而言，無(wú)論是資本端還是產(chǎn)業(yè)端都對(duì)預(yù)制菜行業(yè)前景普遍看好。

預(yù)制菜，看似神秘，其簡(jiǎn)而言之就是將預(yù)先做好的半成品或者成品食物，消費(fèi)者只需要稍微加熱或者簡(jiǎn)單烹飪即可食用。1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)誕生，生產(chǎn)出預(yù)制菜的雛型——速凍加工食品，預(yù)制菜行業(yè)由此誕生，在上世紀(jì)60年代，隨著食材配送供應(yīng)鏈和跨區(qū)域冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題的解決，預(yù)制菜行業(yè)開(kāi)始了商業(yè)化。

上個(gè)世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐進(jìn)駐我國(guó)，在餐飲市場(chǎng)有了凈菜配送加工廠，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了萌芽期。此后20年時(shí)間受制于速凍技術(shù)和冷鏈物流成本和區(qū)域的局限，市場(chǎng)滲透和行業(yè)發(fā)展較為緩慢。直到2010年，預(yù)制菜才首次出現(xiàn)在B端餐飲市場(chǎng)，后隨著外賣興起和餐飲企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)一步推動(dòng)了預(yù)制菜在B端的滲透。2020年受疫情的影響，催生了宅經(jīng)濟(jì)，預(yù)制菜行業(yè)成為新的風(fēng)口。

1、快節(jié)奏的工作與美味可口的飯菜是否可以兼得?現(xiàn)代人想在繁忙的通勤和理想的健康生活之間獲得平衡，不希望把精力和時(shí)間浪費(fèi)在買菜、洗菜、做菜上，如果既能吃上美味可口的飯菜，還能享受到程序復(fù)雜的“硬菜”就更有幸福感了。預(yù)制菜即配即烹的特點(diǎn)解決了“簡(jiǎn)單煮”的生活需求和“不會(huì)做、不好吃、沒(méi)時(shí)間”的烹飪難題。只需簡(jiǎn)單加熱或烹飪就能上桌，還能讓烹飪“小白”體驗(yàn)一把當(dāng)大廚的樂(lè)趣。

2、預(yù)制菜不但契合了快節(jié)奏的都市生活，還順應(yīng)了年輕人“虛擬訂單，現(xiàn)實(shí)取貨”的“宅文化”。2020年就地過(guò)春節(jié)的倡導(dǎo)，讓預(yù)制菜順勢(shì)C位出道，熨帖了無(wú)數(shù)人的“思鄉(xiāng)胃”。預(yù)制菜從B端延伸到C端發(fā)力，走進(jìn)生鮮超市，布局電商平臺(tái)，從南到北，煎炒悶燉，預(yù)制菜火出了圈，火鍋類預(yù)制菜尤其火爆，位居銷量榜首。

3、與此同時(shí)，隨著后疫情時(shí)代的到來(lái)，不少餐飲企業(yè)放緩門(mén)店擴(kuò)張，著重踐行分餐制、限塑禁塑等綠色餐飲改革，自建中央廚房和優(yōu)化供應(yīng)鏈。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)有超74%的連鎖餐飲企業(yè)采用中央廚房做集中配送，對(duì)第三方代工菜品的需求增加，逐步與預(yù)制菜企業(yè)達(dá)成合作。

4、預(yù)制菜企業(yè)在食材采購(gòu)、物流運(yùn)輸上具備規(guī)模效應(yīng)，食材更新鮮安全。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程避免了單個(gè)餐廳繁瑣的食材處理過(guò)程，保證菜品口味穩(wěn)定。多元化的產(chǎn)品組合，能有效降低原材料成本。食材在到達(dá)門(mén)店后，簡(jiǎn)單加工即可快速出餐，在一定程度上抵消房租和后廚人工成本后，餐廳坪效和盈利能力得到提升，餐企向標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)化的方向轉(zhuǎn)型。

預(yù)制菜行業(yè)主要參與者主要有五種類型，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。不同類型的企業(yè)各有各的產(chǎn)品模式和渠道模式，各有各的優(yōu)劣勢(shì)。

目前我國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)仍然處于探索階段。有大約 70%的預(yù)制菜企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，對(duì)冷鏈運(yùn)輸、物流成本和產(chǎn)品的還原度要求，限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品的配送半徑，目前預(yù)制菜企業(yè)只能覆蓋一定地區(qū)，還沒(méi)有出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)，也沒(méi)有寡頭企業(yè)。

從B端市場(chǎng)來(lái)看，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)企業(yè)和傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)充分發(fā)揮原材料成本優(yōu)勢(shì)和規(guī)模化生產(chǎn)能力，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行加工包裝和配送，客戶集中覆蓋商超、酒店、連鎖餐飲。大部分B端企業(yè)擁有成熟的渠道分銷能力，以爆品思路專注 2-3 個(gè)品類，容易做成規(guī)模效應(yīng)的大單品。不過(guò)，為了追求品類規(guī)模最大化，難以滿足多元化的終端消費(fèi)偏好。

從C端市場(chǎng)來(lái)看,餐飲企業(yè)和零售企業(yè)充分發(fā)揮線下門(mén)店的品牌優(yōu)勢(shì)，以原材料外采和部分 0EM 代工等方式，降低食材損耗，讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，但需要自建中央廚房和冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)體系，會(huì)導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本偏高，產(chǎn)品單價(jià)偏高。隨著社區(qū)團(tuán)購(gòu)、生鮮電商、便利店、到家服務(wù)等全域渠道鋪設(shè)，預(yù)制菜突破場(chǎng)景限制，加速向 C 端滲透。但預(yù)制菜企業(yè)目前大多是單一的生產(chǎn)基地，很多預(yù)制菜企業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)物流和冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍和發(fā)展。

1、市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重

市場(chǎng)上的預(yù)制菜的菜品多數(shù)集中在酸菜魚(yú)、佛跳墻、花膠雞和各種盆菜等“硬菜”上。只生產(chǎn)千篇一律的標(biāo)準(zhǔn)化單品，難以滿足口味刁鉆的消費(fèi)者，企業(yè)需從建立產(chǎn)品壁壘的角度出發(fā)，做出創(chuàng)新和改進(jìn)。除了保證產(chǎn)品的新鮮度和時(shí)效性，企業(yè)還需要通過(guò)匹配消費(fèi)者的核心需求，實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)。

2、標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化研發(fā)難度大

預(yù)制菜的火爆帶動(dòng)了市場(chǎng)需求的提升，隨著大量企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域，諸多挑戰(zhàn)逐漸顯現(xiàn)。首先，在跨區(qū)域供應(yīng)鏈問(wèn)題上，既要保證食材的新鮮度，又要滿足多場(chǎng)景、多口味的差異化消費(fèi)需求。種類繁多的地方菜系與高要求的冷鏈技術(shù)之間，存在難以把控的風(fēng)險(xiǎn)。其次，在產(chǎn)品與市場(chǎng)銜接存在的斷層問(wèn)題上，由于預(yù)制菜準(zhǔn)入門(mén)檻低，劣幣驅(qū)逐良幣導(dǎo)致預(yù)制菜缺少爆品，在一定程度上抑制了企業(yè)規(guī)模化的效應(yīng)。賽道中的預(yù)制菜企業(yè)除了要有具備敏銳的市場(chǎng)洞察，還需投入更多的資金和精力去突破中國(guó)飲食多樣性的壁壘。

疫情常態(tài)化和“宅”經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)，預(yù)制菜將會(huì)撐起餐飲行業(yè)的半邊天，進(jìn)入高速增長(zhǎng)期。現(xiàn)代人變得更懶更忙的同時(shí)，對(duì)美味+便捷也越來(lái)越重視，將會(huì)推動(dòng)預(yù)制菜在C端繼續(xù)釋放需求。但由于預(yù)制菜的風(fēng)口才剛興起，這個(gè)年輕的市場(chǎng)潛力巨大，也有諸多問(wèn)題有待變革。

1、細(xì)分市場(chǎng)

預(yù)制菜市場(chǎng)可以細(xì)分為高端市場(chǎng)和普通市場(chǎng)，高端市場(chǎng)面向高端客群和特殊的消費(fèi)場(chǎng)景，以名貴食材做原料，以先進(jìn)的殺菌和包裝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)短保質(zhì)期;普通市場(chǎng)則在家庭日常消費(fèi)場(chǎng)景中，增加更多適合現(xiàn)代人每日營(yíng)養(yǎng)所需的快手菜;還可以按菜系和地域特色進(jìn)行細(xì)分，豐富區(qū)域市場(chǎng)的選擇。

2、加強(qiáng)管理，提高服務(wù)

滿足客戶既要營(yíng)養(yǎng)健康，又要美味還原的高要求，其實(shí)是對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化安全和冷鏈技術(shù)高要求。目前多數(shù)作坊式企業(yè)在原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程和倉(cāng)儲(chǔ)物流等方面，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無(wú)法保證食品衛(wèi)生安全，未來(lái)將會(huì)被逐步淘汰。隨著老齡化、家庭小型化和單身族群結(jié)構(gòu)的變化，預(yù)制菜市場(chǎng)受眾將會(huì)不斷擴(kuò)大,企業(yè)未來(lái)除了著力打造標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程，實(shí)現(xiàn)從田間到車間再到終端的技術(shù)升級(jí)，持續(xù)創(chuàng)新品類、拓展消費(fèi)場(chǎng)景之后，最終必將聚焦在營(yíng)養(yǎng)健康與美味還原上。